Panna cotta
50 cl de crème liquide entière, 50 g de sucre et une gousse de vanille chauffés, puis liés par 3 feuilles de gélatine : 6 panna cotta, servies avec un coulis de 250 g de fruits rouges. Comptez 4 h 25 en tout, dont 4 heures au frais. Le piège est de faire bouillir la crème avec la gélatine, qui perd alors une partie de son pouvoir de prise.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 min
- Repos
- 4 h
- Total
- 4 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la panna cotta
Pour le coulis
Matériel
- une casserole
- un bol d'eau froide
- un fouet
- 6 ramequins ou verrines de 10 cl
- un mixeur plongeant
- une passoire fine
Préparation
Ramollir la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine une par une dans un grand bol d’eau froide. Laissez-les ramollir 10 minutes : elles doivent devenir souples et molles, sans se déchirer.
Chauffer la crème vanillée
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez-les avec la gousse, la crème et le sucre dans la casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez aussitôt du feu.
Ajouter la gélatine hors du feu
Essorez les feuilles de gélatine en les pressant dans la main et ajoutez-les à la crème chaude, hors du feu. Fouettez 30 secondes : elles fondent en quelques secondes. Retirez la gousse de vanille.
La crème doit être chaude mais ne plus bouillir. Une gélatine qui bout perd une partie de sa force et la panna cotta prend mal.
Laisser tiédir et répartir
Laissez tiédir la crème 10 minutes en remuant de temps en temps, pour que les graines de vanille restent réparties au lieu de tomber au fond. Versez dans les ramequins.
Réfrigérer 4 heures
Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures, 6 heures pour démouler. La panna cotta est prise quand elle tremble d’un bloc quand on secoue le ramequin, sans que la surface se plisse.
Préparer le coulis
Mixez les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron. Passez-les à travers la passoire fine en appuyant avec une cuillère pour retirer les graines. Si vous utilisez des fruits surgelés, laissez-les décongeler avant de mixer. Gardez le coulis au frais.
Démouler et servir
Pour démouler, trempez le ramequin 10 secondes dans l’eau chaude, passez une lame fine sur le bord et retournez-le sur l’assiette d’un coup sec. Nappez de coulis au moment de servir. En verrine, versez simplement le coulis sur le dessus.
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Le dosage de gélatine fait la panna cotta
Une panna cotta réussie tremble d’un bloc et fond dans la bouche, et c’est la quantité de gélatine qui décide de cette texture. Pour 50 cl de crème, 3 feuilles de 2 g donnent une panna cotta qui se démoule et tient debout sur l’assiette. 2 feuilles suffisent pour des verrines : plus souple, plus crémeuse, mais elle s’affaisserait une fois démoulée. Au-delà de 4 feuilles, elle devient élastique.
Vérifiez le poids des feuilles sur le paquet. La plupart des marques vendues en France font 2 g la feuille, certaines 1,7 g. Avec de la gélatine en poudre, comptez 6 g, à faire gonfler 5 minutes dans 3 cuillères à soupe d’eau froide.
La gélatine supporte mal l’ébullition. C’est pour ça qu’on chauffe la crème d’abord, qu’on la retire du feu, et qu’on ajoute la gélatine seulement après. Sur une crème qui bout encore, elle perd une partie de sa force de prise.
La vraie recette de la panna cotta
La recette du Piémont, au nord-ouest de l’Italie, ne contient que de la crème, du sucre, de la vanille et de la gélatine : ni œuf, ni farine. Panna cotta veut dire « crème cuite » en italien. Comme le tiramisu, c’est un dessert à préparer la veille ou le matin, qui ne demande plus rien au moment du repas.
La panna cotta est naturellement sans gluten. Elle n’est pas végétarienne en revanche, la gélatine étant d’origine animale (porc ou bœuf) : la version à l’agar-agar règle ce point.
Variantes de la panna cotta
- Coulis de mangue : 1 mangue mûre mixée avec le jus d’un citron vert, sans sucre ajouté.
- Au caramel : 100 g de sucre caramélisé à sec, détendu avec 5 cl de crème chaude, versé sur la panna cotta.
- Au café : 2 cuillères à café de café soluble dissoutes dans la crème chaude, à la place de la vanille.
- Au lait de coco : 25 cl de crème et 25 cl de lait de coco, servie avec de l’ananas en dés.
- Plus légère : 30 cl de crème et 20 cl de lait entier, avec 3 feuilles de gélatine.
Les quantités de panna cotta selon le nombre de personnes
Tout part d’une règle : 3 feuilles de gélatine de 2 g pour 50 cl de crème, soit 6 portions de 8 à 9 cl. Le reste se calcule à partir de là.
| Personnes | Crème entière | Sucre | Gélatine pour démouler | Gélatine en verrine |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 33 cl | 35 g | 2 feuilles | 1,5 feuille |
| 6 | 50 cl | 50 g | 3 feuilles | 2 feuilles |
| 8 | 66 cl | 65 g | 4 feuilles | 2,5 à 3 feuilles |
| 12 | 1 l | 100 g | 6 feuilles | 4 feuilles |
En gélatine en poudre, comptez 2 g pour une feuille. Avec l’agar-agar, la règle change : 2 g pour 50 cl, à faire bouillir 1 minute dans la crème, et la dose ne varie pas entre verrine et démoulage car l’agar-agar donne toujours une texture ferme. Pour les grandes tablées, la verrine est plus sûre : aucun risque au démoulage, et 4 heures de froid suffisent. D’autres desserts à faire la veille sont dans les recettes de desserts, et les classiques de la même cuisine dans les recettes italiennes.
Verrine ou démoulée
En verrine, la panna cotta peut être plus souple et se prépare en 4 heures. Démoulée, elle demande plus de gélatine et 6 heures de froid au minimum, une nuit si possible. Les ramequins en métal se démoulent plus facilement que ceux en verre ou en porcelaine : la chaleur de l’eau chaude passe plus vite. Un ramequin légèrement huilé avant de verser la crème aide aussi. Ratée au démoulage, elle se sert à la cuillère dans un bol, avec le coulis par-dessus.
Conservation
La panna cotta se garde 3 jours au réfrigérateur, ramequins filmés pour qu’elle ne prenne pas l’odeur des autres aliments. Le coulis se garde 3 jours aussi, dans un bocal fermé, et se congèle 3 mois. La panna cotta elle-même ne se congèle pas : la gélatine rend de l’eau à la décongélation et la texture devient granuleuse.
