Pâte à crêpes
250 g de farine, 4 œufs, 50 cl de lait et un peu de beurre fondu : de quoi faire une quinzaine de crêpes fines dans une poêle de 24 cm, en 1 h 35 avec l’heure de repos. Le seul vrai piège est le grumeau, et il s’évite en versant le lait en deux fois.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un saladier
- un fouet
- une poêle à crêpes de 24 à 26 cm
- une louche
- une spatule fine
Préparation
Mélanger les ingrédients secs
Versez la farine dans un saladier avec le sel et le sucre. Creusez un puits au centre.
Ajouter les œufs
Cassez les œufs dans le puits. Fouettez au centre en ramenant la farine petit à petit depuis les bords : vous obtenez une pâte épaisse et lisse.
Verser le lait en deux fois
Versez d’abord la moitié du lait en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis le reste. C’est tant que la pâte est épaisse que les grumeaux se cassent : avec tout le lait d’un coup, ils flottent et le fouet passe à côté.
S’il reste des grumeaux, un coup de mixeur plongeant de 10 secondes ou un passage au chinois règle le problème.
Ajouter le beurre fondu
Incorporez le beurre fondu tiédi et l’arôme si vous en mettez. Le beurre dans la pâte évite de regraisser la poêle à chaque crêpe.
Laisser reposer
Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante, ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Si la pâte a épaissi, détendez-la avec 2 ou 3 cuillères à soupe de lait.
Cuire les crêpes
Chauffez la poêle à feu moyen-vif et graissez-la légèrement avec un papier absorbant beurré. Versez une petite louche de pâte (environ 50 ml) en inclinant la poêle pour couvrir tout le fond. Retournez quand les bords se décollent et dorent, après 1 minute environ, puis comptez 30 secondes sur l’autre face.
La première crêpe sert à régler le feu. Si elle colle, la poêle n’était pas assez chaude.
Garder au chaud
Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante, couvertes d’un torchon : elles restent souples sans sécher.
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Les proportions de la pâte à crêpes
La recette tient en une règle : pour 100 g de farine, 2 dl de lait et 1,5 œuf. On arrondit à 4 œufs pour 250 g. Une pâte trop épaisse donne des crêpes lourdes qui se déchirent au retournement, une pâte trop liquide des crêpes qui collent et trouent.
Le bon repère à l’œil : la pâte doit napper le dos d’une cuillère, à la manière d’une crème liquide.
Pâte à crêpes pour 2, 4, 6 ou 10 personnes
En dessert, on compte 3 à 4 crêpes par personne. Le tableau garde le rapport de la fiche et donne le nombre de crêpes dans une poêle de 24 cm, une petite louche de 50 ml par crêpe.
| Personnes | Farine | Œufs | Lait | Beurre fondu | Crêpes de 24 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 125 g | 2 | 25 cl | 25 g | 7 à 8 |
| 4 | 250 g | 4 | 50 cl | 50 g | 15 |
| 6 | 375 g | 6 | 75 cl | 75 g | 22 |
| 10 | 625 g | 10 | 1,25 l | 125 g | 37 |
Pour une crêpe-party à 10, deux poêles en même temps divisent par deux le temps passé devant le feu.
Dans quel ordre mettre les ingrédients
D’abord les secs, puis les œufs, puis le lait en deux fois, et le beurre fondu à la fin. La farine, le sel et le sucre vont dans le saladier, on creuse un puits, on y casse les œufs et on fouette au centre en ramenant la farine. Le lait arrive ensuite : la moitié d’abord, jusqu’à une pâte lisse, puis le reste. Le beurre fondu et l’arôme viennent en dernier.
Cet ordre a une raison. Les grumeaux sont des poches de farine sèche enrobées d’une couche de pâte. Une fois formés dans une pâte liquide, le fouet glisse dessus. On travaille donc d’abord une pâte épaisse où le fouet écrase tout, puis on dilue.
Autre cause fréquente : le lait sortant du réfrigérateur mélangé au beurre fondu chaud. Le beurre fige en petits morceaux. Laissez tiédir le beurre, ou utilisez du lait à température ambiante.
Quelle farine pour les crêpes
Une farine de blé T45 ou T55. La T45, plus blanche et plus fine, donne les crêpes les plus souples ; la T55, la farine courante des supermarchés, marche aussi bien à la maison. Les farines vendues comme « fluides » sont faites pour se dissoudre sans grumeaux. Les farines plus complètes (T80 et au-delà) marchent aussi, avec une crêpe plus épaisse et un goût de blé plus marqué. La farine de sarrasin, elle, sert aux galettes bretonnes, une autre recette, à base d’eau et de sel, sans lait ni œufs dans sa version traditionnelle.
Crêpes sucrées ou salées
Cette pâte est neutre : avec une seule cuillère de sucre, elle accepte aussi bien jambon-fromage que confiture. Pour des crêpes uniquement salées, retirez le sucre et l’arôme.
Variantes de la pâte à crêpes
- Crêpes plus légères : remplacez 10 cl de lait par 10 cl d’eau gazeuse.
- Crêpes à la bière : 25 cl de lait et 25 cl de bière blonde, la pâte gonfle et les crêpes sont plus dentelées.
- Crêpes sans lactose : boisson d’avoine et huile neutre (3 cuillères à soupe) à la place du beurre.
- Crêpes chocolat : remplacez 25 g de farine par 25 g de cacao non sucré et montez le sucre à 3 cuillères.
Avec presque les mêmes ingrédients, les pancakes se font avec une pâte plus épaisse et levée, et les gaufres demandent un moule. Les autres idées sucrées sont dans les desserts et les recettes de goûter.
Conservation
Les crêpes cuites se gardent 3 jours au réfrigérateur, empilées et filmées. Elles se congèlent très bien : intercalez une feuille de papier cuisson tous les 3 ou 4 crêpes, et elles se décolleront une à une. Pour les réchauffer, 20 secondes par face dans une poêle chaude, ou 15 secondes au micro-ondes sous une assiette.
