Pâte à pizza maison
500 g de farine, 32 cl d’eau tiède, 10 g de sel, un sachet de levure sèche et 2 cuillères d’huile d’olive : c’est la pâte pour 3 pizzas de 30 cm, prête en 2 h 55 levée et cuisson comprises. Le piège principal est le four pas assez chaud, qui donne une pâte pâle et molle dessous : préchauffez-le 30 minutes au maximum avec la plaque à l’intérieur.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 2 h 55
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un grand saladier
- une balance
- un torchon ou du film alimentaire
- un rouleau à pâtisserie (facultatif)
- une plaque de four ou une pierre à pizza
Préparation
Délayer la levure
Versez la levure et le sucre dans l’eau tiède, mélangez et laissez reposer 5 minutes. Une fine mousse apparaît en surface : la levure est active. L’eau ne doit pas dépasser 40 °C au doigt, sinon elle tue la levure.
Mélanger
Dans le saladier, versez la farine, puis le sel sur un côté. Ajoutez l’eau à la levure et l’huile d’olive, et mélangez à la cuillère jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, 1 à 2 minutes. La pâte est collante, c’est normal.
Le sel et la levure ne doivent pas se toucher à sec : le sel freine la levure. Une fois dans la pâte, ils cohabitent sans problème.
Pétrir
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez 10 minutes : poussez-la avec la paume, repliez-la sur elle-même, tournez d’un quart de tour, recommencez. Elle devient lisse et élastique. Au robot, comptez 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet.
Laisser lever
Formez une boule, posez-la dans le saladier huilé, retournez-la pour qu’elle soit huilée de partout et couvrez. Laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce à 22 à 25 °C, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Diviser et bouler
Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis coupez-la en 3 pâtons de 280 g environ. Boulez chacun en ramenant les bords dessous pour tendre la surface. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s’étalera sans se rétracter.
Préchauffer le four
Pendant ce repos, préchauffez le four à 250 °C (ou la température maximale de votre four), avec la plaque ou la pierre à pizza à l’intérieur, pendant 30 minutes.
Étaler
Sur le plan fariné, aplatissez un pâton du bout des doigts en partant du centre, en laissant un bord de 1 cm plus épais. Étirez-le en le soulevant sur le dos des mains jusqu’à 30 cm. Le rouleau marche aussi, mais il chasse les bulles et donne une pâte plus dense.
Garnir et cuire
Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson, garnissez-la, puis faites-la glisser avec le papier sur la plaque brûlante. Cuisez 8 à 12 minutes à 250 °C, jusqu’à ce que le bord soit doré et le dessous coloré et ferme.
Vous l'avez cuisinée ?
Pas encore de note. Dites aux prochains comment ça s'est passé chez vous.
Les proportions de la pâte à pizza
La pâte à pizza tient sur une règle : 100 g de farine, 64 g d’eau, 2 g de sel. Le reste (levure, huile, sucre) se règle selon le temps dont vous disposez. Ce rapport de 64 % d’eau donne une pâte qui colle un peu au début du pétrissage et devient lisse ensuite, facile à étaler à la main. En dessous de 60 %, elle est ferme et se travaille au rouleau, avec un résultat plus proche d’une pâte à tarte. Au-dessus de 70 %, elle colle beaucoup et demande l’habitude du travail à la main mouillée.
Pour 2 pizzas, partez sur 330 g de farine, 21 cl d’eau et 7 g de sel. Pour 4 pizzas, 670 g de farine, 43 cl d’eau et 13 g de sel, avec un sachet et demi de levure.
Le secret d’une bonne pâte à pizza : la levée
Une levée lente donne plus de goût et des bulles plus grosses. Une levée rapide donne une pâte correcte pour le soir même. Le choix dépend surtout de l’heure à laquelle vous voulez manger, et ce tableau donne les réglages pour les 500 g de farine de cette fiche.
| Vous avez | Levure sèche | Levée | Résultat |
|---|---|---|---|
| 2 h 30 à 3 h (cette fiche) | 5,5 g, un sachet | 1 h 30 à 2 h à 22 à 25 °C, puis 30 min en pâtons | pâte souple, goût neutre |
| Une nuit ou deux jours | 2 g, eau froide | 24 à 48 h au réfrigérateur, sortie 2 h avant | plus de goût, bord qui cloque |
| Jusqu’à trois jours | 2 g | jusqu’à 72 h au réfrigérateur | goût plus marqué |
| 15 minutes | 11 g de levure chimique | aucune | biscuit fin, sans bulles ni élasticité |
La levure de boulanger fraîche marche aussi : comptez environ 3 fois le poids de levure sèche, soit 15 g pour cette recette. Elle se délaye de la même façon dans l’eau tiède.
Pourquoi la pâte à pizza reste molle dessous
Une pizza molle au centre vient presque toujours du four, pas de la pâte. Un four ménager plafonne entre 250 et 275 °C, loin des 400 à 450 °C d’un four à bois. Pour compenser, il faut que la chaleur arrive par le dessous. D’où la plaque, ou mieux une pierre à pizza, préchauffée 30 minutes : posée dessus, la pâte commence à cuire au contact immédiat.
La garniture compte aussi. Trop de sauce tomate (au-delà de 80 g par pizza) détrempe le centre, et une mozzarella fraîche non égouttée rend son eau. Coupez la mozzarella en tranches et laissez-la 20 minutes sur du papier absorbant. Les légumes très humides (champignons, courgettes) gagnent à être poêlés 3 minutes avant.
Enfin, la position : la plaque sur le niveau le plus bas du four, et la fonction sole plus chaleur tournante si votre four la propose.
Pâte à pizza fine ou épaisse
Avec la même pâte, l’épaisseur se règle au poids du pâton et à la taille de la surface. Les 3 pâtons de 280 g de la recette donnent des pizzas de 30 cm à bord légèrement gonflé, entre fine et moelleuse. Pour des pizzas de 30 cm plus fines, divisez la pâte en 4 pâtons de 215 g environ au lieu de 3. Pour une pâte épaisse, à la plaque, étalez toute la pâte dans une plaque de 30 x 40 cm huilée, laissez-la lever une seconde fois 45 minutes dans la plaque avant de garnir, et cuisez 20 minutes à 230 °C.
Au robot pétrin, le pétrissage tombe à 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. Au Thermomix, la méthode et les vitesses sont sur la fiche pâte à pizza au Thermomix.
Variantes de la pâte à pizza
- Moitié semoule : remplacez 100 g de farine par 100 g de semoule fine de blé dur. La pâte est plus croustillante et plus jaune.
- Farine complète : 200 g de farine complète et 300 g de T55, avec 2 cl d’eau en plus. Elle lève plus lentement, comptez 30 minutes de plus.
- Focaccia : un pâton en trop, étalé dans un moule huilé, creusé du bout des doigts, arrosé d’huile d’olive et de gros sel, 20 minutes à 220 °C.
Garnir sa pâte à pizza
La margherita reste le test d’une bonne pâte : 70 g de sauce tomate, 100 g de mozzarella, quelques feuilles de basilic après cuisson et un filet d’huile d’olive. Pour une base tomate simple, mélangez des tomates pelées en conserve écrasées à la main, une pincée de sel et un filet d’huile, sans cuisson : elle cuira sur la pizza. D’autres classiques de la cuisine italienne partagent cette base tomate.
Conservation
La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et huilée, et 3 mois au congélateur en pâtons séparés. Les pizzas cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux à la poêle, couvercle posé, 4 à 5 minutes à feu moyen, qu’au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
