Porc au caramel
800 g d’échine ou de poitrine de porc, 80 g de sucre, 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm et 1 h 15 de cuisson douce : voilà le porc au caramel pour 4, 1 h 30 en tout avec la découpe. Le seul moment délicat dure 30 secondes, celui où le caramel passe de l’ambre foncé au brûlé.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Total
- 1 h 30
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- une cocotte ou une sauteuse à fond épais avec couvercle
- une cuillère en bois
- un verre d'eau à portée de main
Préparation
Préparer le porc
Coupez la viande en cubes de 3 cm. Mélangez-la avec 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, l’ail, la moitié des échalotes et un bon tour de poivre. Laissez de côté pendant que vous faites le caramel.
Faire le caramel
Dans la cocotte, versez le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, en faisant seulement tourner la cocotte, 6 à 8 minutes. Arrêtez quand le caramel a la couleur du thé fort, ambre foncé, et qu’une légère fumée apparaît.
Dès la bonne couleur, versez 5 cl d’eau d’un coup en vous reculant : ça crache, mais la cuisson du caramel s’arrête net.
Saisir la viande dans le caramel
Ajoutez l’huile et le reste des échalotes, puis le porc avec sa marinade. Remuez à feu vif 4 à 5 minutes pour enrober chaque morceau de caramel.
Mouiller et mijoter
Versez le reste du nuoc-mâm et l’eau (ou l’eau de coco) : le liquide doit presque couvrir la viande. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Ajoutez les œufs durs à mi-cuisson si vous en mettez.
Réduire la sauce
Retirez le couvercle et poursuivez 15 à 20 minutes à feu moyen, en retournant les morceaux de temps en temps. La sauce est prête quand elle nappe la viande et forme de grosses bulles brillantes. La pointe d’un couteau doit entrer dans le porc sans résistance.
Goûter et servir
Goûtez : ajoutez un trait de nuoc-mâm si c’est fade, 1 cuillère d’eau si c’est trop salé. Parsemez de ciboule, poivrez encore et servez avec du riz blanc.
Vous l'avez cuisinée ?
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Le caramel du porc au caramel, à 30 secondes près
Tout le plat repose sur un caramel plus foncé que pour un dessert. Clair, il sucre la sauce sans la colorer, et le porc ressort pâle et doucereux. Trop brûlé, il devient amer et ça ne se rattrape pas. Le bon point se situe entre les deux : couleur du thé fort, ou d’un sirop d’érable foncé, avec une première fumée légère.
Au Vietnam, beaucoup de cuisiniers préparent à l’avance un caramel liquide (nước màu), cuit très foncé puis allongé d’eau et gardé en bocal. C’est pratique si vous refaites le plat souvent : 200 g de sucre caramélisés et détendus de 10 cl d’eau chaude, gardés à température ambiante, et il suffit ensuite de 3 cuillères à soupe par recette.
Prenez une cocotte à fond clair si vous en avez une. En fonte noire, la couleur du caramel ne se voit pas, et on le laisse brûler sans s’en rendre compte. Faute de mieux, prélevez une goutte à la cuillère et posez-la sur une assiette blanche.
L’autre point qui se joue au moment de mouiller : le nuoc-mâm sale beaucoup, et la sauce va réduire de moitié. Restez à 4 cuillères pour 800 g de viande et corrigez à la fin seulement. Une sauce trop salée en début de cuisson le sera encore plus après réduction.
Quel morceau de porc et combien de temps
Le morceau décide du temps de cuisson : un filet mignon laissé 1 heure dans la sauce sèche, une échine sortie après 20 minutes reste ferme. Voici les repères de cette fiche et de ses variantes.
| Morceau | Découpe | Cuisson couverte | Réduction à découvert | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Échine | cubes de 3 cm | 45 min | 15 à 20 min | moelleux, gras modéré |
| Poitrine | cubes de 3 cm | 45 min | 15 à 20 min | plus fondant, plus gras, plus traditionnel au Vietnam |
| Filet mignon | tranches de 1 cm | 20 min | 5 min | maigre, sèche si on prolonge |
| Hauts de cuisse de poulet désossés | morceaux de 4 cm | 30 min | jusqu’à ce que la sauce nappe | tendre |
Le repère de fin ne change pas : la pointe d’un couteau entre dans la viande sans résistance et la sauce forme de grosses bulles brillantes.
Pourquoi on parle de thịt kho
« Kho » désigne en vietnamien la cuisson braisée au caramel et à la sauce poisson. La version aux œufs durs et à l’eau de coco, thịt kho tàu, se prépare en grandes quantités pour le Têt, le Nouvel An lunaire. C’est elle qui sert de modèle à la recette ci-dessus, avec les œufs en option.
Variantes du porc au caramel
- À l’eau de coco : remplacez les 40 cl d’eau par la même quantité d’eau de coco nature (pas de lait de coco). La sauce est plus douce et un peu plus claire.
- Avec les œufs : 4 œufs cuits 9 minutes, écalés, ajoutés à mi-cuisson. Ils prennent la couleur de la sauce.
- Plus rapide : 600 g de filet mignon en tranches de 1 cm, 20 minutes de cuisson couverte et 5 minutes de réduction.
- Relevé : 1 piment oiseau fendu dans la sauce, ou une cuillère à café de gingembre râpé avec l’ail.
Avec quoi servir le porc au caramel
Avec du riz blanc nature, qui absorbe la sauce. Le plat est très salé et sucré à la fois, et la tradition l’accompagne de légumes peu assaisonnés : concombre en tranches, pousses de soja blanchies, chou chinois vapeur. Pour un repas plus copieux, un riz cantonais remplace le riz nature, mais la sauce y perd sa place. Avec la même échine, le sauté de porc au Cookeo part dans une direction plus française, et les autres idées sont sur la page recettes de porc.
Conservation
4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée : le plat est même meilleur le lendemain. Il se congèle 3 mois, sans les œufs durs, qui deviennent caoutchouteux. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à feu doux, à couvert, avec un peu d’eau. Comme les autres plats mijotés, il se prépare donc très bien la veille.
