Poulet karaage
600 g de hauts de cuisse désossés, une marinade de 30 minutes à la sauce soja, au saké, à l’ail et au gingembre, 60 g de fécule de pomme de terre : le karaage se frit en deux bains, 3 minutes à 165 °C puis 1 minute à 185 °C. Comptez 1 h 10 en tout, marinade comprise. Le piège principal est le blanc de poulet, qui sèche à la friture là où la cuisse reste juteuse.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 10
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la marinade
Pour la friture
Pour servir
Matériel
- une sauteuse profonde ou une friteuse
- un thermomètre de cuisson
- une écumoire
- une grille posée sur une plaque
- un saladier
Préparation
Couper le poulet
Coupez les hauts de cuisse en morceaux de 4 à 5 cm, d’environ 30 à 40 g chacun, en gardant la peau. Des morceaux de même taille cuisent en même temps.
Mariner
Mélangez la sauce soja, le saké, le gingembre, l’ail, le sucre et l’huile de sésame dans un saladier. Ajoutez le poulet, malaxez 1 minute avec les mains pour faire pénétrer la marinade et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Au-delà de 2 heures, la sauce soja sale trop la viande et la rend plus ferme.
Chauffer l'huile
Versez l’huile dans la sauteuse sur 4 cm de hauteur et chauffez-la à 165 °C. Sans thermomètre : le bout d’une baguette en bois trempé dans l’huile doit faire monter de petites bulles régulières, sans crépiter fort.
Enrober de fécule
Égouttez légèrement le poulet, mettez la fécule dans une assiette et roulez chaque morceau dedans en pressant pour qu’elle adhère. Tapotez pour enlever l’excès. La peau doit être étalée sous le morceau, pas roulée en boule.
Première friture
Faites frire le poulet en 2 ou 3 fournées, sans surcharger, 3 minutes à 165 °C. Les morceaux sont pâles et pas encore croustillants. Égouttez-les sur la grille et laissez-les reposer 4 minutes : la chaleur finit de cuire le centre.
Deuxième friture
Montez l’huile à 185 °C. Remettez les morceaux 1 minute dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la croûte sonne creux sous l’écumoire. Égouttez sur la grille, pas sur du papier absorbant qui ramollit le dessous.
Le centre d’un morceau doit atteindre 74 °C. Coupez le plus gros pour vérifier : le jus doit être clair, sans trace rosée.
Servir
Servez aussitôt sur le chou émincé, avec un quartier de citron à presser au dernier moment et un peu de mayonnaise japonaise à part.
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Ce qui rend le karaage croustillant et juteux
Un bon karaage a une croûte fine, sèche et irrégulière, et une chair qui rend du jus à la première bouchée. Ces deux résultats viennent de trois choix : la cuisse plutôt que le blanc, la fécule plutôt que la farine, et la double cuisson.
La cuisse contient plus de graisse et de tissu conjonctif que le blanc. Elle supporte 4 minutes de friture et reste juteuse, alors qu’un blanc en morceaux de 40 g devient sec et fibreux au même temps de cuisson. La peau, laissée sur les morceaux, protège la chair et devient croustillante.
La fécule de pomme de terre (katakuriko au Japon) forme une croûte plus légère et plus craquante que la farine de blé, qui donne une enveloppe plus épaisse et plus molle en refroidissant. Le mélange moitié-moitié est un compromis courant : un peu plus de tenue, un peu moins de croquant.
La température de l’huile, à surveiller
Le thermomètre est le seul outil qui change vraiment le résultat. Chaque fournée de poulet froid fait chuter l’huile de 15 à 20 °C. Si vous mettez 600 g d’un coup dans 1 litre d’huile à 165 °C, elle tombe vers 130 °C et le poulet absorbe le gras au lieu de frire. Faites 3 fournées de 200 g et attendez que l’huile remonte entre chaque.
Une sauteuse de 24 cm avec 4 cm d’huile suffit. Elle doit rester remplie au maximum à mi-hauteur, car l’huile monte et bouillonne quand le poulet entre. Ne la laissez jamais sans surveillance. La friteuse électrique règle la température seule, mais elle met plus de temps à remonter entre les bains.
Friteuse, four ou air fryer : le karaage selon l’appareil
La double friture reste la seule méthode qui donne la croûte fine et sèche du karaage. Les deux autres donnent un poulet doré et correct, à servir plutôt en semaine.
| Appareil | Réglage | Temps | Résultat |
|---|---|---|---|
| Huile, premier bain | 165 °C | 3 minutes, puis 4 minutes de repos | Pâle, cuit à cœur |
| Huile, second bain | 185 °C | 1 minute | Croûte dorée qui sonne creux |
| Air fryer | 200 °C, morceaux vaporisés d’huile | 12 à 15 minutes, panier secoué à mi-cuisson | Doré, croûte plus mince et moins croquante |
| Four | 220 °C, sur une grille | 20 minutes | Doré, plus sec en surface |
Au air fryer et au four, la fécule non mouillée par l’huile reste blanche et farineuse. Vaporisez chaque morceau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poudre visible. D’autres plats de la même cuisine sont dans les recettes japonaises, et la page des recettes de poulet donne les autres cuissons de la cuisse.
Variantes du poulet karaage
- Shio karaage : remplacez la sauce soja par 1 cuillère à café de sel et ajoutez 1 cuillère à café de poivre blanc. Le poulet reste plus clair.
- Karaage pimenté : ajoutez 1 cuillère à café de piment shichimi ou de piment en poudre dans la fécule.
- Nanban : trempez les morceaux frits dans une sauce chaude de 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 de sucre et 2 de soja, puis servez avec une sauce tartare. C’est la spécialité de Miyazaki.
- Sans gluten : sauce soja tamari sans blé et fécule seule. La recette devient alors sans gluten.
Avec quoi servir le karaage
En teishoku, le repas japonais à plateau : 4 ou 5 morceaux, un bol de riz, une soupe miso et du chou cru émincé, comme sur la photo. À l’apéritif, avec une bière et des quartiers de citron. Les restes froids se glissent dans un bento à côté de quelques onigiri.
Conservation
Le karaage se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour le réchauffer, 5 minutes au four à 200 °C ou 3 minutes à l’air fryer à 180 °C : la croûte redevient croquante, ce qu’elle ne fait jamais au micro-ondes. Il se congèle cuit, 1 mois, et se réchauffe directement surgelé 12 minutes au four à 200 °C. L’huile de friture filtrée resert deux ou trois fois.
