Poulet rôti au four
Un poulet fermier de 1,6 kg cuit en 1 h 15 environ au four à 210 °C, et nourrit 4 personnes : 2 h 45 en tout, en comptant l’heure hors du réfrigérateur avant la cuisson et le repos. Le piège est le blanc sec : il cuit plus vite que les cuisses, d’où la cuisson sur chaque côté puis sur le dos, et 15 minutes de repos avant de découper.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Repos
- 1 h 15
- Total
- 2 h 45
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- un plat à rôtir à peine plus grand que le poulet
- une cuillère pour arroser
- du papier aluminium
- un thermomètre de cuisson (facultatif)
- une planche à découper
Préparation
Préparer le poulet
Sortez le poulet du réfrigérateur 1 heure avant. Préchauffez le four à 210 °C, chaleur traditionnelle. Épongez la peau avec du papier absorbant, dedans et dehors : une peau sèche dore mieux.
Assaisonner
Glissez dans la cavité le citron coupé en deux, 2 gousses d’ail et le thym. Salez et poivrez l’intérieur. Massez toute la peau avec le beurre mou mélangé à l’huile, puis salez et poivrez l’extérieur.
Premier côté
Posez le poulet sur le flanc, une cuisse vers le haut, dans le plat. Mettez les 4 gousses d’ail restantes autour. Enfournez 25 minutes.
Sur le côté, la cuisse se trouve en haut, là où la chaleur est la plus forte, et le blanc est protégé dessous.
Deuxième côté
Retournez le poulet sur l’autre flanc avec deux cuillères en bois, arrosez-le avec la graisse du plat et remettez 25 minutes.
Sur le dos
Mettez le poulet sur le dos, blanc vers le haut, arrosez et terminez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau du blanc soit dorée. Le poulet est cuit quand le jus qui coule en piquant la jointure de la cuisse est clair, sans trace rosée, ou quand le thermomètre indique 74 °C au cœur de la cuisse.
Laisser reposer
Sortez le poulet, posez-le sur une planche, blanc vers le bas, et couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 minutes : les jus se répartissent dans la chair au lieu de couler sur la planche.
Faire le jus
Pendant le repos, retirez une partie de la graisse du plat. Posez le plat sur feu moyen, versez l’eau et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Écrasez les gousses d’ail confites dans le jus, laissez bouillir 2 minutes et filtrez. Ajoutez le jus rendu par le poulet pendant le repos.
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Le problème du poulet rôti : deux viandes, un seul four
Un poulet rôti réunit deux viandes qui n’ont pas la même cuisson. Le blanc est maigre, il est juteux vers 65 à 70 °C à cœur et sèche au-delà. La cuisse est plus grasse, chargée de tissu conjonctif, et elle n’est bonne qu’à partir de 74 °C, souvent mieux vers 80 °C. Cuit d’un bloc sur le dos, le poulet a donc toujours un blanc trop cuit quand les cuisses sont prêtes.
La méthode de cette fiche, sur un flanc puis sur l’autre, puis sur le dos, réduit cet écart. Les cuisses passent 50 minutes tournées vers le haut du four, là où la chaleur est la plus forte. Le blanc reste dessous, en partie protégé, et ne prend le haut que pour les 20 dernières minutes, le temps de dorer.
Le repos fait la dernière partie du travail. À la sortie du four, la température continue de monter de quelques degrés au centre, et les jus, poussés vers le cœur par la chaleur, se redistribuent. Un poulet découpé tout de suite perd son jus sur la planche. Posé blanc vers le bas, il laisse les jus de la carcasse redescendre dans le blanc.
Temps de cuisson du poulet rôti selon le poids
À 210 °C, comptez 20 minutes par 500 g, plus 10 minutes. La règle donne ces temps pour un poulet fermier sorti du réfrigérateur une heure avant :
| Poids du poulet | Personnes (environ 400 g par part) | Temps à 210 °C |
|---|---|---|
| 1,2 kg | 3 | 1 h environ |
| 1,6 kg (cette recette) | 4 | 1 h 15 |
| 2 kg | 5 | 1 h 30 |
| 2,5 kg | 6 | 1 h 50 |
Le repos de 15 minutes, blanc vers le bas, s’ajoute dans tous les cas. Les fours varient, et le seul repère fiable est la cuisse : 74 °C au thermomètre, ou un jus clair, sans trace rosée, quand on pique la jointure. Le blanc, lui, est juteux entre 65 et 70 °C. Un poulet standard du même poids cuit environ 10 minutes plus vite qu’un fermier.
Comment cuire un poulet fermier au four
Un poulet fermier Label Rouge est élevé au moins 81 jours, contre environ 40 jours pour un poulet standard, selon le cahier des charges du label. Sa chair est plus ferme et sa peau plus épaisse, elle croustille mieux. Comptez 1,5 à 1,8 kg pour 4 personnes. Sa cuisson suit la même méthode, à la même température.
La température de départ compte aussi. Un poulet sorti du réfrigérateur au dernier moment a un centre à 4 °C, et les cuisses mettent plus longtemps à cuire pendant que le blanc chauffe. Une heure à température ambiante suffit.
Variantes du poulet rôti
Aux herbes sous la peau : mélangez le beurre avec 2 cuillères à soupe d’herbes hachées (persil, estragon) et 1 gousse d’ail, et glissez-le sous la peau du blanc en la décollant avec les doigts. Le beurre arrose le blanc de l’intérieur.
Avec les pommes de terre : 800 g de grenailles coupées en deux, posées autour du poulet après le premier quart d’heure. Elles cuisent dans la graisse du poulet et sont dorées à la fin.
À la moutarde : badigeonnez la peau de 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne mélangée au beurre. Le dessus brunit plus vite, couvrez le blanc d’aluminium s’il fonce trop.
En crapaudine : fendez le poulet le long de la colonne vertébrale, aplatissez-le à plat sur la plaque, peau vers le haut. La cuisson tombe à 45 minutes à 210 °C.
Avec quoi servir le poulet rôti
Les pommes de terre rôties, des frites ou un gratin dauphinois sont les plus classiques. Un gratin de courgettes, un gratin de chou-fleur ou une ratatouille accompagnent aussi bien. Le jus se sert à part, chaud.
Conservation
Le poulet rôti se garde 3 jours au réfrigérateur, la chair détachée de la carcasse et mise en boîte fermée. La viande se congèle 3 mois. La carcasse, avec un oignon, une carotte et 2 litres d’eau, donne en 1 h 30 un bouillon qui sert de base pour une soupe, par exemple un velouté de potiron. Les restes de poulet se glissent aussi dans un croque-monsieur à la place du jambon. D’autres façons de cuisiner la volaille sont sur la page des recettes de poulet.
