Purée au Thermomix
1 kg de pommes de terre farineuses en rondelles cuit directement dans 350 g de lait, 35 minutes à 95 °C en sens inverse, puis 30 g de beurre et 30 secondes de mixage : 52 minutes en tout pour 4 personnes. Le piège est le mixage trop long ou trop rapide, qui transforme la purée en pâte élastique.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 37 min
- Total
- 52 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Thermomix TM6 (ou TM5)
- le fouet du Thermomix
- la spatule
- un couteau et une planche
Préparation
Couper les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm environ, ou en dés de 2 cm. Des morceaux de même taille cuisent en même temps, sinon une partie reste ferme au centre.
Cuire dans le lait
Mettez les pommes de terre, le sel et le lait dans le bol. Programmez 35 min/95 °C/sens inverse/vitesse 1, sans le gobelet doseur : la vapeur s’échappe et le lait ne monte pas jusqu’au couvercle. Posez le panier de cuisson sur l’ouverture si vous craignez les projections.
Le sens inverse fait tourner le dos des lames : les pommes de terre sont remuées sans être coupées. À l’endroit, même en vitesse 1, elles s’écrasent trop tôt et attachent au fond.
Vérifier la cuisson
Piquez un morceau avec la pointe d’un couteau : il doit s’écraser sans résistance. Selon la variété, il faut parfois jusqu’à 45 minutes. Si c’est encore ferme, relancez 5 min/95 °C/sens inverse/vitesse 1.
Ajouter le beurre
Ajoutez le beurre en morceaux et la muscade. Mixez 30 sec/vitesse 4, pas plus. Pour une purée avec des morceaux, limitez-vous à 15 à 20 sec/vitesse 3.
Alléger au fouet
Pour une purée plus aérienne, insérez le fouet et fouettez 20 sec/vitesse 3,5. Retirez le fouet, goûtez, rectifiez le sel et servez aussitôt.
Si la purée est trop épaisse, ajoutez 50 g de lait chaud à ce moment et fouettez 10 sec/vitesse 3,5. Du lait froid la refroidit et la rend grise.
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Ce qui rend une purée Thermomix lisse ou élastique
La purée au Thermomix réussit tant que les couteaux tournent peu et lentement. Une pomme de terre cuite est faite de cellules remplies d’amidon gonflé. Un presse-purée les sépare les unes des autres sans les ouvrir. Des lames qui tournent vite, elles, les tranchent : l’amidon libéré se lie à l’eau et donne cette texture de colle qu’on retrouve aussi avec un mixeur plongeant.
D’où les deux réglages de la fiche. Pendant la cuisson, sens inverse et vitesse 1, pour remuer sans couper. Au moment de mixer, 30 secondes en vitesse 4 au maximum, puis le fouet, qui incorpore de l’air sans trancher. Vorwerk, le fabricant du Thermomix, donne les mêmes limites dans sa recette de base.
Les réglages de la purée au Thermomix
| Étape | Réglage | Repère |
|---|---|---|
| Cuisson dans le lait | 35 min/95 °C/sens inverse/vitesse 1, sans gobelet | Un morceau s’écrase sans résistance |
| Si c’est encore ferme | 5 min/95 °C/sens inverse/vitesse 1, à renouveler | Selon la variété, jusqu’à 45 min |
| Beurre et muscade, mixage | 30 sec/vitesse 4, pas plus | Lisse, sans morceaux |
| Purée avec morceaux | 15 à 20 sec/vitesse 3 | Écrasée, pas mixée |
| Fouet, pour alléger | 20 sec/vitesse 3,5 | Plus aérienne, plus claire |
Une purée ratée se reconnaît tout de suite : elle forme un ruban élastique quand on soulève la spatule. C’est presque toujours une question de temps de mixage, rarement de vitesse. Une minute en vitesse 4 au lieu de 30 secondes suffit à la rendre collante, et il n’y a pas de rattrapage. Si vous hésitez, arrêtez à 20 secondes, goûtez et relancez 10 secondes.
Quelles pommes de terre pour une purée au Thermomix
Des variétés farineuses ou de consommation courante : Bintje, Agria, Marabel, Mona Lisa. Chargées en matière sèche, elles s’effritent à la cuisson et demandent peu de mixage. Les pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou l’Amandine, gardent leur forme et réclament plus de travail, donc plus de risque de colle. D’autres usages de ces variétés sont dans nos recettes de pomme de terre.
Cuisson dans le lait ou à la vapeur Varoma
Le Thermomix permet deux cuissons, et elles ne donnent pas tout à fait la même purée.
| Dans le lait | À la vapeur (Varoma) | |
|---|---|---|
| Liquide | 350 g de lait dans le bol | 1 litre d’eau dans le bol, pommes de terre dans le panier |
| Réglage | 35 min/95 °C/sens inverse/vitesse 1 | 25 à 30 min/Varoma/vitesse 1 |
| Après cuisson | On mixe directement | On vide l’eau, on remet les pommes de terre avec 250 g de lait chaud et le beurre |
| Goût | Plus rond, déjà onctueux avant le beurre | Plus net, goût de pomme de terre plus marqué |
| Limite | Le lait accroche en dessous de 600 g de pommes de terre | Une vaisselle supplémentaire, mais aucune surveillance |
Les pommes de terre cuites dans le lait l’absorbent en partie : la purée est déjà assaisonnée, et il n’y a pas d’eau de cuisson à jeter. La température de 95 °C évite que le lait bouille et déborde. Le gobelet retiré laisse sortir la vapeur, sans quoi le couvercle se couvre de mousse.
Variantes de la purée au Thermomix
- Purée à l’italienne : ½ cuillère à café de sel seulement, et 30 g de parmesan râpé ajoutés au moment du fouet.
- Purée pommes de terre et carottes : remplacez 300 g de pommes de terre par 300 g de carottes en rondelles de 3 mm, plus fines car elles cuisent moins vite.
- Purée à l’ail : 2 gousses d’ail épluchées cuites avec les pommes de terre, elles s’écrasent au mixage.
- Purée de patate douce : 800 g de patates douces et 200 g de pommes de terre. La patate douce cuit plus vite : piquez dès 25 minutes.
Le même bol sert à beaucoup d’autres accompagnements, réunis dans nos recettes au Thermomix.
Avec quoi servir la purée
Une purée de 1 kg accompagne un poulet rôti, des saucisses, un poisson au four ou un plat en sauce comme la blanquette de veau. Elle sert aussi de couverture au hachis parmentier : préparez-la alors un peu plus ferme, avec 50 g de lait en moins.
Conservation
La purée se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la au micro-ondes avec un trait de lait, en remuant à mi-temps, ou dans une casserole à feu doux. Évitez de la réchauffer dans le Thermomix avec les couteaux, qui la rendraient collante. Elle se congèle (2 mois), mais rend un peu d’eau à la décongélation : elle convient mieux à un gratin qu’à une purée servie nature.
