Quiche lorraine
Une pâte brisée de 250 g de farine, 200 g de lardons fumés, 3 œufs, 20 cl de crème et 20 cl de lait remplissent un moule de 26 cm pour 6 parts, en 1 h 55 avec la pâte maison et les repos. Le défaut le plus fréquent est un fond de pâte mou : il se règle en précuisant la pâte à blanc 20 minutes avant de verser la garniture.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 55
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la pâte brisée
Pour la garniture
Matériel
- un moule à tarte de 26 cm
- un rouleau à pâtisserie
- du papier cuisson et des billes de cuisson ou des légumes secs
- une poêle
- un saladier
- un fouet
Préparation
Faire la pâte brisée
Mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre froid et frottez entre vos doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez le jaune, puis l’eau petit à petit, en rassemblant la pâte sans la pétrir. Arrêtez dès qu’elle forme une boule. Aplatissez-la en disque, filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Moins vous travaillez la pâte, plus elle est friable. Une pâte pétrie longtemps devient élastique et se rétracte à la cuisson.
Foncer le moule
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et garnissez le moule beurré en remontant bien sur les bords. Piquez le fond à la fourchette et remettez 10 minutes au froid pendant que le four chauffe à 180 °C.
Précuire à blanc
Couvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez 15 minutes, retirez papier et billes, puis remettez 5 minutes : le fond doit être sec et à peine blond.
Préparer les lardons
Faites revenir les lardons à sec dans une poêle 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparer l'appareil
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et le lait, sans faire mousser. Poivrez généreusement, ajoutez une râpée de muscade et une très petite pincée de sel.
Garnir et cuire
Répartissez les lardons sur le fond de tarte précuit, puis versez l’appareil. Enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C. La quiche est cuite quand le dessus est doré et que le centre tremble encore légèrement quand vous secouez le moule.
Posez le moule sur une plaque chaude, enfournée pendant le préchauffage : la chaleur arrive directement sous le fond.
Laisser reposer
Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper. L’appareil finit de prendre en tiédissant et les parts se tiennent.
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Les ingrédients de la vraie quiche lorraine
La quiche est une spécialité de Lorraine, et sa version de référence tient en peu de choses : une pâte, du lard et un appareil d’œufs et de crème. Pas de fromage, pas d’oignon. La plupart des recettes modernes ajoutent du gruyère râpé, ce qui donne une quiche plus ferme et plus salée.
Avec si peu d’ingrédients, chacun se voit. Le lard fumé donne presque tout le goût : prenez une poitrine fumée de boucherie, coupée en bâtonnets de 5 mm, plutôt que des allumettes très fines qui disparaissent à la cuisson. Faites-les revenir à sec avant de les mettre dans la quiche : elles perdent une partie de leur graisse, qui sinon remonterait en surface, et prennent une couleur dorée que l’appareil ne leur donnerait pas.
La crème fraîche épaisse donne plus de tenue que la crème liquide. Le lait détend l’appareil, sans lui il est lourd. D’autres recettes françaises de la même famille, du gratin à la quiche, sont réunies dans la cuisine française.
Le fond de pâte mou
La quiche ratée a presque toujours le même défaut : un fond pâle, humide, qui colle à la fourchette. L’appareil, liquide, imbibe la pâte crue pendant les 15 premières minutes, avant que la chaleur ne l’ait saisie.
La précuisson à blanc règle le problème. La pâte cuit 20 minutes seule et devient étanche. Les billes de cuisson l’empêchent de gonfler au fond et de glisser sur les bords pendant les 15 premières minutes.
Deux détails aident encore. Une pâte bien froide au moment d’enfourner garde sa forme, car le beurre fond moins vite. Et un moule en métal conduit mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en céramique : avec ces derniers, ajoutez 5 minutes de précuisson.
Un appareil qui reste tremblotant
L’appareil d’une quiche lorraine est une crème prise, comme un flan salé. Le rapport à retenir : 1 œuf pour environ 13 cl de liquide. Avec plus d’œufs, la quiche est ferme comme une omelette ; avec moins, elle ne prend pas.
La cuisson s’arrête avant que tout soit figé. Au-delà, les œufs se resserrent, l’appareil devient granuleux et une fine couche d’eau apparaît sous la surface. Le bon repère est visuel : bords pris, centre qui ondule encore quand on bouge le moule.
Quiche lorraine ratée : le défaut, la cause, la correction
La plupart des quiches ratées tombent dans l’un de ces six cas. Chaque défaut a une cause précise, et une correction chiffrée.
| Ce que vous voyez | Cause | La prochaine fois |
|---|---|---|
| Fond mou et pâle | pâte crue sous un appareil liquide | précuire 15 min avec billes, puis 5 min à nu, à 180 °C |
| Pâte qui glisse le long du moule | pâte tiède, beurre fondu trop tôt | pâte reposée au froid, puis 10 min au froid une fois dans le moule |
| Appareil granuleux, eau sous la surface | trop cuit ou four trop chaud | sortir quand le centre tremble encore, 180 °C maximum |
| Quiche ferme comme une omelette | trop d’œufs | 1 œuf pour 13 cl de liquide |
| Gras qui remonte en surface | lardons crus | lardons revenus à sec, puis égouttés |
| Fond qui reste pâle avec un moule en verre | le verre conduit moins bien la chaleur | 5 min de précuisson en plus |
Variantes de la quiche lorraine
Au gruyère : 80 g de gruyère ou de comté râpé dans l’appareil, et 20 g sur le dessus.
Plus légère : remplacez la crème par du lait, soit 40 cl de lait entier et 1 œuf de plus. L’appareil est plus souple, un peu moins fondant.
Aux poireaux : 2 blancs de poireaux émincés et fondus 15 minutes au beurre, répartis avec les lardons.
Sans pâte : versez la garniture dans un plat à gratin beurré de 22 cm et cuisez 30 minutes à 180 °C, au bain-marie pour une texture plus lisse.
Pour un salé à servir en tranches, le cake aux olives se prépare la veille et se transporte facilement.
Avec quoi servir la quiche lorraine
Une salade verte à la vinaigrette suffit en plat principal, avec une part par personne. En entrée ou à l’apéritif, coupez-la en 8 ou en petits carrés. D’autres recettes où l’œuf fait la liaison sont réunies sur la page de l’ingrédient.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, filmée. La quiche lorraine se congèle cuite, entière ou en parts, 2 mois. Réchauffez-la sans décongeler, 25 minutes à 160 °C pour une quiche entière, 15 minutes pour une part.
