Ramen maison au poulet
Pour 4 bols, il faut 1,5 kg de carcasses et d’ailes de poulet mijotées 2 h 30, une tare de 6 cuillères de sauce soja et 2 de mirin, 4 œufs mollets marinés et 500 g de nouilles à ramen. Comptez 30 minutes de préparation, 2 h 40 de cuisson et 2 heures de marinade pour les œufs, qui se fait pendant que le bouillon cuit. Le piège principal est le bouillon qui bout à gros bouillons : il devient trouble et gras au lieu de rester clair.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 40
- Repos
- 2 h
- Total
- 5 h 10
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le bouillon
Pour la tare
Pour les œufs marinés
Pour les bols
Matériel
- une grande marmite de 5 litres
- une passoire fine
- une casserole
- une poêle
- un sac congélation ou une petite boîte
- 4 grands bols de 70 cl environ
Préparation
Lancer le bouillon
Mettez les carcasses et les ailes dans la marmite, couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Pendant 10 minutes, retirez l’écume grise qui monte en surface. Ajoutez l’oignon, le gingembre, l’ail et le vert des oignons nouveaux.
Mijoter sans bouillir
Laissez cuire 2 h 30 à tout petit feu, à découvert : quelques bulles doivent seulement crever la surface. Ajoutez le kombu pour les 15 dernières minutes. Filtrez à la passoire fine : il reste environ 1,5 litre. Salez très peu, la tare s’en charge.
Un bouillon qui bout émulsionne la graisse et devient trouble. C’est voulu pour un tonkotsu, pas pour un shoyu.
Cuire et mariner les œufs
Déposez délicatement les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère, comptez 6 minutes 30, puis passez-les 5 minutes dans l’eau glacée. Écalez-les et mettez-les dans un sac avec la soja, le mirin et l’eau. Laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures.
Préparer la tare et le poulet
Mélangez la sauce soja, le mirin et le saké dans une petite casserole et portez à ébullition 1 minute. Faites cuire les cuisses côté peau dans une poêle à feu moyen 8 minutes, retournez et comptez 6 minutes. Laissez reposer 5 minutes puis tranchez.
Cuire les nouilles
Faites chauffer le bouillon. Dans une grande casserole d’eau bouillante non salée, cuisez les nouilles selon le paquet, en général 1 min 30 à 2 minutes pour des nouilles fraîches. Égouttez-les en secouant fort.
Monter les bols
Versez dans chaque bol chaud 2 cuillères à soupe de tare et 1/2 cuillère à soupe d’huile, puis 35 cl de bouillon bouillant. Ajoutez les nouilles et démêlez-les à la baguette. Disposez le poulet, un œuf coupé en deux, les oignons nouveaux, la nori et les pousses de soja. Servez tout de suite.
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Ce que cette recette de ramen fait, et ce qu’elle simplifie
Cette fiche donne un shoyu ramen au poulet faisable en un après-midi, avec des ingrédients trouvés en supermarché et en épicerie asiatique. Dans un restaurant de ramen au Japon, le bouillon cuit souvent 6 à 12 heures, parfois avec du porc, du poisson séché et plusieurs tares maison. Ici, le bouillon cuit 2 h 30 et le chashu de porc roulé est remplacé par des cuisses de poulet poêlées. C’est une adaptation, et elle est assumée.
Ce qui ne change pas, c’est la logique d’assemblage. Le bouillon est peu salé. Le sel, le sucre et le goût de soja viennent de la tare, versée au fond du bol juste avant le bouillon. C’est pour ça qu’un bouillon de ramen goûté seul paraît fade : il est fait pour.
Les ingrédients d’un ramen maison au poulet
Un ramen se monte avec cinq éléments, et chacun se prépare à part. Les quantités ci-dessous sont celles d’un bol, à multiplier par quatre.
| Élément | Par bol | Ce qu’il apporte |
|---|---|---|
| Bouillon de poulet | 35 cl | le corps, presque pas salé |
| Tare soja, mirin, saké | 2 c. à soupe | le sel, le sucre, le goût de soja |
| Huile de sésame ou graisse de poulet | 1/2 c. à soupe | le parfum en surface |
| Nouilles à ramen fraîches | 120 à 130 g | la mâche |
| Garnitures | 1/2 cuisse de poulet, 1 œuf mariné, oignon nouveau, nori, pousses de soja | le contraste |
C’est la tare qui donne son nom au ramen : shoyu quand elle est à la sauce soja, shio au sel, miso au miso. Le tonkotsu, lui, se nomme d’après son bouillon d’os de porc.
Pourquoi le bouillon de ramen doit frémir
À frémissement, les protéines et la graisse remontent et s’enlèvent, et le bouillon reste clair et doré. À gros bouillons, la graisse se brise en fines gouttelettes qui restent en suspension, et le liquide devient trouble. Pour un shoyu ou un shio, on veut le premier. Le tonkotsu, à l’inverse, se fait volontairement à pleine ébullition pendant 12 heures ou plus, ce qui donne sa couleur blanche.
Les ailes apportent du collagène, qui rend le bouillon légèrement collant aux lèvres. Avec des carcasses seules, il est plus maigre. Mettez-en au moins 500 g sur les 1,5 kg.
Les nouilles et l’œuf
Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé préparées avec une eau alcaline (le kansui), qui leur donne leur couleur jaune et leur élasticité. On les trouve fraîches au rayon frais des épiceries japonaises et coréennes, ou sèches. Comptez 120 à 130 g de nouilles fraîches par bol. Cuisez-les toujours à part dans beaucoup d’eau : cuites dans le bouillon, elles le troublent avec leur amidon.
L’œuf est réussi quand le blanc est pris et le jaune encore coulant au centre. 6 minutes 30 pour un œuf de calibre moyen sorti du réfrigérateur, 7 minutes pour un gros. Au-delà de 24 heures de marinade, le jaune devient ferme et trop salé.
Le planning d’un ramen maison en un après-midi
Le ramen paraît long parce qu’on lit les étapes à la suite. En pratique, presque tout se fait pendant que le bouillon frémit.
| Heure | Ce qui se fait |
|---|---|
| 14 h 00 | carcasses à l’eau froide, portées à frémissement, écumage 10 min, aromates |
| 14 h 20 | œufs cuits 6 min 30, refroidis, écalés, en marinade |
| 14 h 30 | rien à faire, le bouillon frémit à découvert |
| 16 h 35 | kombu dans le bouillon pour 15 min ; tare portée 1 min à ébullition |
| 16 h 40 | cuisses de poulet à la poêle, 14 min, puis repos 5 min |
| 16 h 50 | bouillon filtré, remis à chauffer ; eau des nouilles à bouillir |
| 17 h 00 | nouilles 1 min 30 à 2 min, bols montés, service |
À 17 heures, les œufs ont mariné 2 h 40, au-dessus des 2 heures minimum. Pour un dîner en semaine, faites le bouillon et les œufs la veille : le soir même, il ne reste que 25 minutes de poulet, de nouilles et de montage.
Variantes du ramen
- Shio ramen : remplacez la tare par 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 de saké par bol de 35 cl.
- Miso ramen : 1,5 cuillère à soupe de miso par bol, délayée dans un peu de bouillon chaud, avec 1/2 cuillère à café d’huile pimentée. La soupe miso utilise le même miso. D’autres plats de la même cuisine sont dans les recettes japonaises du site, et les bouillons d’hiver dans les soupes.
- Ramen au porc : 600 g de poitrine roulée, saisie puis mijotée 2 heures dans 25 cl de soja, 25 cl de mirin et 50 cl d’eau, refroidie et tranchée fin. Le liquide de cuisson sert de tare et de marinade pour les œufs.
- Restes de poulet : le poulet teriyaki tranché remplace bien la garniture de poulet poêlé.
Conservation du ramen et du bouillon
Le bouillon se garde 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, en boîtes de 35 cl, une par bol. La graisse figée en surface peut servir d’huile aromatique à la place de l’huile de sésame. La tare se conserve 1 mois au réfrigérateur. Les œufs marinés se mangent dans les 2 jours. Les nouilles cuites ne se gardent pas : cuisez-les au moment de servir.
