Ratatouille provençale
Pour 6 personnes, comptez 600 g d’aubergines, 600 g de courgettes, 2 poivrons, 800 g de tomates mûres et 40 minutes de mijotage, soit 1 h 55 en tout. Le piège est la bouillie : cuits ensemble dès le départ, les légumes rendent leur eau et se défont, d’où la cuisson séparée de chaque légume avant de les réunir.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande sauteuse ou une poêle de 28 cm
- une cocotte ou un faitout à fond épais
- une écumoire
- une planche et un couteau
Préparation
Couper les légumes
Coupez les aubergines et les courgettes en cubes de 2 cm sans les éplucher. Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières de 1 cm. Émincez les oignons, hachez l’ail. Pour les tomates, incisez la peau en croix, ébouillantez-les 30 secondes, pelez-les, épépinez-les et concassez la chair.
Fondre les oignons et les tomates
Dans la cocotte, faites fondre les oignons 8 minutes à feu doux dans 2 cuillères à soupe d’huile, sans coloration. Ajoutez l’ail 1 minute, puis les tomates et le bouquet garni. Salez et laissez cuire 15 minutes à feu doux à demi couvert : c’est la base de sauce.
Faire dorer les aubergines
Pendant ce temps, chauffez 3 cuillères d’huile dans la sauteuse à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes d’aubergine 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants. Salez légèrement, puis versez-les dans la cocotte avec l’écumoire.
L’aubergine boit l’huile au début, puis la rend quand elle cuit. Résistez à l’envie d’en rajouter : après 5 minutes, elle brille de nouveau.
Faire sauter les courgettes
Dans la même sauteuse, avec 2 cuillères d’huile, faites sauter les courgettes 6 à 8 minutes à feu vif. Elles doivent dorer sur les faces et rester un peu fermes au centre. Ajoutez-les dans la cocotte.
Cuire les poivrons
Terminez par les poivrons, 8 minutes à feu moyen dans le reste d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Ajoutez-les à leur tour dans la cocotte.
Mijoter ensemble
Mélangez délicatement, poivrez et laissez mijoter 40 minutes à feu très doux, à couvert les 20 premières minutes puis à découvert pour que le jus réduise. Remuez peu, avec une cuillère en bois, pour garder les morceaux entiers.
Finir au basilic
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez le basilic ciselé hors du feu. Servez chaud, tiède ou froid.
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La ratatouille, une affaire de cuissons séparées
La ratatouille est un plat de Nice et de la Provence, un classique de la cuisine française, et la méthode niçoise tient sur un point : chaque légume se cuit seul, dans sa poêle, avant de rejoindre les autres.
La raison est physique. L’aubergine a une chair spongieuse, pleine d’air, qui absorbe l’huile et met du temps à devenir fondante. La courgette contient beaucoup d’eau et cuit vite. Le poivron a une peau épaisse qui demande une cuisson plus longue pour s’assouplir. Mis ensemble dans la cocotte dès le départ, ils cuisent dans l’eau rendue par les courgettes et les tomates. Les courgettes sont en purée quand les aubergines sont à peine cuites.
Cuits à part, ils dorent. Cette coloration ajoute du goût et forme une fine peau qui tient les morceaux pendant le mijotage final. C’est plus long, environ 30 minutes de poêle en plus, et c’est ce qui fait la différence entre une ratatouille et une compotée de légumes.
Comment faire une ratatouille facile et plus rapide
Si vous n’avez pas le temps de tout cuire séparément, gardez au moins l’aubergine à part. C’est elle qui pose le plus de problèmes. Faites dorer l’aubergine seule, puis mettez dans la cocotte les oignons, les poivrons et les courgettes ensemble 10 minutes, ajoutez les tomates et l’aubergine, et laissez mijoter 30 minutes. Le résultat est un peu plus fondu, très correct pour un soir de semaine.
Ratatouille, tian ou confit byaldi : trois plats différents
Les trois réunissent les mêmes légumes d’été, et c’est tout ce qu’ils ont en commun. La découpe et la cuisson changent le plat :
| Plat | Découpe | Cuisson | Texture |
|---|---|---|---|
| Ratatouille (cette fiche) | cubes de 2 cm, légumes poêlés à part | 40 min de mijotage en cocotte | fondante, en sauce |
| Ratatouille au four | cubes, tous ensemble sur une plaque | 50 min à 200 °C, puis 10 min avec la sauce tomate | rôtie, plus sèche |
| Tian | rondelles rangées debout dans un plat en terre | au four, sans sauce | légumes entiers, rôtis en surface |
| Confit byaldi | rondelles fines en rosace sur une sauce tomate aux poivrons | 1 h 30 à 140 °C sous papier cuisson | confite, très fine |
Le confit byaldi est une création récente, popularisée par le film d’animation de 2007 qui porte le nom de la ratatouille. Le tian, lui, tire son nom du plat de terre dans lequel il cuit.
Le choix des légumes
L’été, avec des tomates mûres et des courgettes de saison (voir nos recettes d’été), la ratatouille n’a besoin de rien d’autre. Hors saison, une boîte de tomates pelées de 800 g donne un meilleur résultat que des tomates fraîches pâles et farineuses. Ajoutez alors 1 cuillère à café de sucre pour corriger l’acidité.
Les poivrons rouges et jaunes sont plus doux que les verts, qui sont des poivrons cueillis avant maturité. Un mélange rouge et vert donne une ratatouille plus marquée, un peu amère. Pour 6 personnes, deux poivrons suffisent : au-delà, leur goût domine celui de l’aubergine.
L’huile d’olive compte aussi. Les 10 cl de la recette paraissent beaucoup, mais ils se répartissent entre quatre cuissons, et l’aubergine en absorbe la plus grande part.
Variantes de la ratatouille
Avec un œuf : creusez 4 puits dans la ratatouille chaude, cassez-y 4 œufs et laissez cuire 8 minutes à couvert, à feu doux. La recette n’est plus vegan.
Au four en confit byaldi : légumes taillés en rondelles fines, rangés en rosace sur un lit de sauce tomate aux poivrons, 1 h 30 à 140 °C sous papier cuisson. C’est la version rendue célèbre par le film d’animation de 2007.
Plus relevée : une demi-cuillère à café de piment d’Espelette, ajoutée avec les oignons.
En gratin : une couche de ratatouille, une couche de mozzarella, et 15 minutes à 200 °C. Pour un gratin d’aubergines plus complexe, voyez la moussaka.
Quelle viande servir avec la ratatouille
Avec du riz ou de la semoule, ou simplement du pain grillé frotté d’ail. Elle accompagne aussi l’agneau, les côtes de porc grillées ou le poulet rôti. Froide, elle se sert en entrée.
Que faire avec un reste de ratatouille
Une ratatouille de la veille sert de base à plusieurs plats en 10 à 15 minutes. Réchauffée dans une poêle, elle accueille des œufs cassés dans des puits, comme une shakshuka. Mixée avec un trait d’huile d’olive, elle devient une sauce pour les pâtes. Froide, elle garnit une omelette, une tarte salée ou une tartine de pain grillé avec un peu de chèvre frais. Pour un gratin, il suffit de la couvrir de mozzarella et de passer 15 minutes à 200 °C, comme dans les variantes.
Conservation
4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La ratatouille se congèle bien, 3 mois en boîtes ou en sachets. Les légumes sont un peu plus fondants après décongélation, ce qui convient pour une sauce de pâtes ou une garniture d’omelette.
