Riz au lait crémeux
1 litre de lait entier, 100 g de riz rond, 80 g de sucre et une gousse de vanille, cuits 35 à 45 minutes à petits frémissements : 6 ramequins de riz au lait crémeux, en 50 minutes au plus. Le piège est de l’arrêter quand il a la bonne texture dans la casserole, il épaissit beaucoup en refroidissant.
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une casserole à fond épais de 2 litres minimum
- une cuillère en bois
- un couteau d'office
- 6 ramequins ou un plat
Préparation
Blanchir le riz
Portez une casserole d’eau à ébullition, versez-y le riz et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez. Ce passage retire une partie de l’amidon de surface, qui ferait attacher le riz au fond de la casserole de lait.
Infuser la vanille dans le lait
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe du couteau. Mettez le lait, les graines, la gousse et le sel dans la casserole à fond épais, et portez à frémissement à feu moyen.
Cuire le riz à petits frémissements
Versez le riz dans le lait frémissant, baissez à feu doux et laissez cuire 35 à 45 minutes à découvert. Le lait doit à peine bouger en surface, avec quelques bulles sur les bords. Remuez toutes les 5 minutes en raclant bien le fond avec la cuillère en bois.
Si une peau se forme à la surface, remuez-la simplement dans le riz : elle fond et donne du crémeux.
Ajouter le sucre en fin de cuisson
Quand les grains sont tendres et que le riz forme une crème encore assez coulante, versez le sucre et mélangez 2 minutes. Ajoutez le beurre hors du feu si vous en mettez. Le sucre ajouté au début durcit le grain et le fait cuire plus lentement.
Vérifier la texture
Le riz au lait doit encore couler de la cuillère comme une crème épaisse quand vous l’arrêtez. Il prend environ deux fois plus de tenue en refroidissant. S’il est déjà compact dans la casserole, ajoutez 10 cl de lait chaud.
Servir tiède ou froid
Retirez la gousse de vanille. Versez dans les ramequins et servez tiède, ou laissez refroidir puis mettez au frais 2 heures pour un riz au lait froid, plus ferme.
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Quel riz pour un riz au lait
Il faut un riz rond : riz spécial dessert, arborio ou carnaroli. Le riz rond contient beaucoup d’amylopectine, l’amidon qui gélifie et colle, et il le libère dans le lait pendant la cuisson. C’est ce qui épaissit le riz au lait. Le riz long ou basmati, qui contient plus d’amylose, garde ses grains bien séparés et donne un riz au lait liquide. C’est la même raison qui fait choisir l’arborio pour un risotto.
D’autres desserts et plats avec la même céréale sont réunis dans nos recettes de riz.
Les proportions de riz et de lait
Le rapport entre riz et lait décide de la texture, bien plus que le temps de cuisson.
| Riz rond pour 1 litre de lait | Texture une fois refroidi |
|---|---|
| Moins de 80 g | Une soupe de lait, le riz ne lie pas |
| 100 g (la fiche) | Coulant, se mange à la cuillère |
| 125 g | Compact, se démoule presque |
| 300 g de riz déjà cuit pour 50 cl de lait | Prêt en 15 à 20 min, moins crémeux |
Une erreur fréquente consiste à corriger un riz au lait trop liquide en ajoutant du riz en cours de cuisson. Le riz ajouté n’aura pas le temps de cuire. Prolongez plutôt la cuisson de 10 minutes à feu doux, et gardez en tête qu’il prend environ deux fois plus de tenue en refroidissant.
Le feu doux, et pourquoi il faut remuer
Le lait attache au fond de la casserole dès qu’il bout fort : ses protéines se déposent et brûlent, et le goût de brûlé se répand dans tout le riz. À petits frémissements, avec une casserole à fond épais, ce risque baisse beaucoup. Remuer toutes les 5 minutes en raclant le fond fait le reste.
C’est long, 40 minutes, mais ça ne demande pas d’être collé au fourneau. Une minuterie à 5 minutes et vous pouvez faire autre chose entre deux tours de cuillère.
Le sucre se met à la fin. Ajouté au début, il durcit le grain et le fait cuire plus lentement.
Riz au lait à la casserole ou au four
Le riz au lait se fait aussi au four, et cette méthode supprime le seul inconvénient de la casserole : remuer. Julie Andrieu blanchit son riz 3 minutes, le verse dans le lait infusé, puis le cuit 1 heure à 150 °C dans une cocotte à fond épais, à découvert et sans remuer.
| Casserole | Four | |
|---|---|---|
| Temps | 35 à 45 min | Environ 1 h à 150 °C |
| Surveillance | Remuer toutes les 5 minutes | Aucune |
| Résultat | Très crémeux, texture réglable | Une peau se forme sur le dessus, grains moelleux |
| Risque | Le lait qui attache au fond | Un riz trop sec si on prolonge |
La casserole permet de régler la texture à la cuillère, minute par minute. Le four convient quand vous préparez autre chose en même temps.
Variantes
- Riz au lait coco : 50 cl de lait entier et 40 cl de lait de coco, avec 10 cl d’eau. Remplacez la vanille par le zeste d’un citron vert.
- À la cannelle : un bâton de cannelle et le zeste d’une orange à la place de la vanille, comme l’arroz con leche espagnol.
- Au caramel : faites un caramel avec 80 g de sucre et versez-le au fond des ramequins avant le riz, à la place du sucre dans la cuisson.
- À la cardamome : 3 gousses écrasées infusées dans le lait, et quelques pistaches concassées sur le dessus.
- Plus onctueux : 1 jaune d’œuf mélangé hors du feu à la fin, pour une texture de crème anglaise.
Avec quoi servir le riz au lait
Seul, il se suffit. Une cuillère de confiture d’abricot, de caramel au beurre salé ou une compote de pommes posée dessus lui donne de l’acidité. Saupoudré de cannelle, il se mange aussi au goûter, comme les autres desserts simples du site.
Riz au lait chaud ou froid
Le riz au lait se sert aussi bien tiède, 20 minutes après la cuisson, que froid, après 2 heures au réfrigérateur. Tiède, il est souple et coule presque. Froid, il se tient à la cuillère et prend un goût de vanille plus marqué. Si vous le servez froid, arrêtez la cuisson un peu plus tôt, quand il est encore bien coulant, sinon il devient compact au frais.
Conservation
Le riz au lait se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert d’un film posé au contact pour éviter la peau. Il durcit au froid : détendez-le avec un peu de lait en le réchauffant, ou mangez-le froid tel quel. Il ne se congèle pas bien, le riz devient granuleux et le lait se sépare à la décongélation.
