Riz cantonais maison
Pour 4 personnes : 300 g de riz cru, cuit puis refroidi au moins 2 heures, 3 œufs, 150 g de jambon et 150 g de petits pois. Le sauté prend 8 minutes, mais comptez 2 h 40 en tout avec la cuisson et le refroidissement du riz. Le piège principal est le riz tout juste cuit, encore humide, qui s’écrase en pâte dans la poêle.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une casserole
- une passoire fine
- un plat large
- un wok ou une grande poêle de 28 cm
- une spatule
Préparation
Cuire le riz à l'avance
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Cuisez-le avec 1,5 fois son volume d’eau, à couvert et à feu doux, 12 minutes, puis laissez-le 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Refroidir le riz
Étalez le riz dans un plat large pour qu’il refroidisse vite, puis placez-le au réfrigérateur au moins 2 heures, ou jusqu’au lendemain. Les grains doivent être secs au toucher et se détacher quand on les égrène avec les doigts.
Ne laissez pas le riz cuit plus d’une heure à température ambiante avant de le mettre au froid : c’est une règle d’hygiène alimentaire pour le riz.
Préparer les garnitures
Coupez le jambon en dés. Plongez les petits pois 2 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Battez les œufs avec une pincée de sel. Égrenez le riz froid à la main pour casser les blocs.
Cuire les œufs
Chauffez 1 cuillère d’huile dans le wok à feu moyen-vif. Versez les œufs et brouillez-les 1 minute, en morceaux encore un peu baveux. Réservez-les sur une assiette.
Sauter le riz
Ajoutez le reste de l’huile et faites-la chauffer à feu vif. Mettez le blanc des ciboules 30 secondes, puis le riz. Étalez-le en couche et laissez-le saisir 1 minute sans toucher, puis retournez-le. Recommencez pendant 4 à 5 minutes : les grains doivent sauter dans la poêle et ne plus coller.
Ajouter les garnitures
Incorporez le jambon et les petits pois, sautez 2 minutes. Remettez les œufs, cassez-les en petits morceaux avec la spatule.
Assaisonner
Salez, poivrez, ajoutez la sauce soja si vous en mettez en la versant sur le bord chaud du wok plutôt que sur le riz. Mélangez 30 secondes, parsemez du vert des ciboules et servez aussitôt.
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Le riz froid, seule vraie condition du riz cantonais
Un grain de riz qui sort de la casserole est gorgé d’eau et entouré d’un film d’amidon collant. Jeté à feu vif, il libère cette eau, l’amidon fait colle et vous obtenez une galette. Après une nuit au réfrigérateur, la surface a séché et l’amidon s’est raffermi (on parle de rétrogradation) : le grain résiste à la spatule et chaque grain se couvre d’huile au lieu de coller au voisin.
Si vous n’avez pas le temps, le dépannage existe. Cuisez le riz avec un peu moins d’eau (1,3 fois son volume), étalez-le sur une plaque et laissez-le 1 heure au réfrigérateur sans le couvrir. C’est moins bon, mais ça se tient.
L’autre réglage est la chaleur. Le wok doit fumer légèrement avant d’y mettre le riz, et le riz doit avoir de la place. Avec plus de 4 portions, procédez en deux fois. Une poêle antiadhésive de 28 cm fait l’affaire à condition de ne pas la remplir au-delà d’une couche de 3 cm.
Quel riz pour le riz cantonais
Un riz long grain, qui reste en grains séparés après cuisson. Le riz rond, fait pour coller, donne une masse compacte quoi qu’on fasse au wok. Voici les riz du commerce et ce qu’ils donnent ici, cuits à l’absorption la veille.
| Riz | Eau pour la cuisson | Résultat dans le riz cantonais |
|---|---|---|
| Long grain (cette fiche) | 1,5 fois son volume | grains nets, le plus proche des restaurants |
| Jasmin (thaï) | 1,2 à 1,5 fois, selon le paquet | parfumé, légèrement plus collant |
| Basmati | 1,2 à 1,5 fois, selon le paquet | grains fins et secs, très séparés |
| Riz long cuit le jour même | 1,3 fois son volume, puis 1 h étalé au froid | dépannage correct |
| Rond, risotto, riz à sushi | à éviter | pâte collante |
Rincez le riz avant de le cuire, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire : l’amidon de surface parti, les grains collent moins dès la cuisson. Les autres recettes de riz du site sont réunies sur la page de l’ingrédient.
Riz cantonais gras, fade ou trop brun : les réglages
Un riz qui baigne dans l’huile a presque toujours été cuit dans une poêle pas assez chaude. Le riz absorbe alors l’huile au lieu d’être saisi par elle. Trois cuillères à soupe pour 750 g de riz cuit suffisent, à condition que la poêle soit chaude avant.
Fade, il manque de sel, tout simplement. Le riz froid en demande plus qu’on ne le pense : commencez par une demi-cuillère à café de sel fin, goûtez, puis ajustez. La sauce soja ajoute du sel et de la couleur, et c’est pour cette raison qu’elle reste facultative : le riz cantonais des restaurants est clair, presque blanc.
Un riz brun et détrempé a reçu trop de sauce soja, versée directement dessus. Une cuillère à soupe, versée sur la paroi brûlante du wok, caramélise une seconde et parfume sans détremper.
D’où vient le riz cantonais
En français, « cantonais » renvoie à la province du Guangdong, d’où venaient la plupart des émigrés chinois installés en Asie du Sud-Est puis en Europe, et ce sont leurs restaurants qui ont fait connaître le plat après la guerre. La recette est très proche du riz sauté de Yangzhou, qui met du porc laqué et des crevettes là où la version française met du jambon blanc. D’autres plats de la cuisine chinoise du site viennent de la même cuisine de restaurant.
Variantes du riz cantonais
- Aux crevettes : 150 g de crevettes cuites décortiquées à ajouter avec le jambon.
- Au porc laqué : remplacez le jambon par 150 g de porc laqué (char siu) en dés, acheté chez un traiteur asiatique.
- Sans viande : doublez les œufs (6) et ajoutez une carotte en petits dés, cuite 3 minutes avec les petits pois.
- Œufs enrobés : battez les œufs, versez-les directement sur le riz chaud dans le wok et remuez vite. Chaque grain se couvre d’œuf, c’est la version dite « riz doré ».
Avec quoi servir le riz cantonais
En plat unique, il nourrit 4 personnes. En accompagnement, la même quantité suffit pour 6. Il va avec le porc au caramel, un poulet teriyaki ou des légumes sautés à l’ail. Pour un repas entièrement au wok, le pad thaï suit la même méthode : tout couper avant d’allumer le feu.
Conservation
Le riz cantonais se garde 2 jours au réfrigérateur, à condition de l’y mettre dans l’heure qui suit la cuisson. Il se congèle 2 mois en sachets bien à plat : réchauffez-le directement à la poêle encore congelé, à feu moyen, avec une cuillère d’eau, en remuant 6 à 8 minutes. Ne le réchauffez qu’une seule fois.
