Salade de lentilles
250 g de lentilles vertes cuites 20 à 25 minutes, 2 échalotes, une tomate, une carotte et une vinaigrette à la moutarde suffisent pour 4 assiettes, en 1 heure avec le repos. Le piège est double : des lentilles trop cuites qui tournent en purée, et une vinaigrette versée sur des lentilles froides, qui reste en surface au lieu d’être absorbée.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la cuisson des lentilles
Pour la vinaigrette et la garniture
Matériel
- une casserole
- une passoire
- un saladier
- un petit bol et une fourchette pour la vinaigrette
Préparation
Rincer les lentilles
Rincez les lentilles dans une passoire sous l’eau froide et retirez les petits cailloux ou les grains abîmés s’il y en a. Inutile de les faire tremper : les lentilles vertes cuisent sans trempage.
Démarrer à l'eau froide
Mettez-les dans une casserole avec trois fois leur volume d’eau froide (environ 75 cl), l’oignon piqué, le laurier et le thym. Ne salez pas. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et retirez l’écume grise qui monte en surface.
Cuire à petit frémissement
Laissez frémir 20 à 25 minutes à découvert. Goûtez à partir de 18 minutes : la lentille doit être tendre à cœur mais garder sa peau entière. Salez à ce moment-là, 1 cuillère à café rase, et laissez encore 2 minutes.
Une ébullition trop forte fait éclater les lentilles. Le feu doit juste faire trembler la surface de l’eau.
Préparer la vinaigrette
Pendant la cuisson, fouettez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et du poivre dans un bol, puis ajoutez l’huile en filet. Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les tremper dedans : le vinaigre adoucit leur piquant.
Assaisonner les lentilles tièdes
Égouttez les lentilles, retirez l’oignon, le laurier et le thym. Versez-les encore chaudes dans le saladier et ajoutez aussitôt les trois quarts de la vinaigrette. Mélangez délicatement et laissez tiédir 20 minutes : la lentille chaude absorbe l’assaisonnement.
Finir la salade
Ajoutez la tomate, la carotte râpée, le persil et le reste de la vinaigrette. Goûtez et rectifiez le sel et le vinaigre : les lentilles en boivent beaucoup, il en faut souvent un peu plus qu’au départ.
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Le temps de cuisson qui fait la salade de lentilles
Pour une salade de lentilles, la lentille verte doit cuire 20 à 25 minutes à petit frémissement, pas une de plus. À 30 minutes, la peau se fend, l’amidon s’échappe et la salade devient pâteuse. C’est le même grain qu’on laisse mijoter 40 minutes pour un petit salé aux lentilles, mais l’objectif est inverse : on cherche ici un grain entier, qui roule sous la fourchette.
La lentille verte du Puy, protégée par une AOP, a une peau fine et tient très bien à la cuisson. Une lentille verte standard convient aussi, avec un temps qui peut monter à 30 minutes selon le lot : goûtez plutôt que de suivre l’horloge. Les lentilles blondes sont plus farineuses. Quant aux lentilles corail, elles sont décortiquées et se défont en 15 à 20 minutes : elles sont faites pour le dahl de lentilles corail, pas pour une salade.
Quelles lentilles pour une salade : le tableau
| Lentilles | Cuisson à petit frémissement | En salade |
|---|---|---|
| Verte du Puy (AOP) | 20 à 25 min | oui, la plus tenue, peau fine |
| Verte standard | 20 à 30 min selon le lot | oui, goûter dès 18 min |
| Blonde | possible, plus farineuse | |
| Corail | 15 à 20 min, se défait | non, réservée au dahl |
| En conserve (boîte de 400 g, 265 g égouttés) | 2 min pour la réchauffer | oui, rincée, assaisonnée tiède |
250 g de lentilles sèches donnent environ 600 g de lentilles cuites. À 30 minutes, la verte se fend : c’est l’erreur qui transforme la salade en purée.
Pourquoi assaisonner les lentilles chaudes
Une lentille chaude absorbe la vinaigrette, une lentille froide la laisse glisser. En refroidissant, l’amidon se resserre et la peau devient moins perméable. Si vous assaisonnez à la sortie du réfrigérateur, l’huile reste en surface et le cœur du grain reste fade.
C’est aussi pour ça qu’on garde un quart de la vinaigrette pour la fin. Pendant les 20 minutes de repos, les lentilles boivent le vinaigre, et la salade paraît plus plate qu’au départ. Le dernier ajout lui redonne de l’acidité.
L’échalote, enfin, macère dans la vinaigrette dès le départ. 15 minutes dans le vinaigre suffisent pour qu’elle perde son piquant cru tout en gardant du croquant.
Salade de lentilles froide : la préparer à l’avance
La salade de lentilles se prépare la veille sans problème, à une condition : l’assaisonner tiède, puis la mettre au froid. Gardez à part la tomate, le persil et le dernier quart de vinaigrette. Le lendemain, sortez-la 20 minutes avant de servir, ajoutez ce qui manque, et goûtez : il faut presque toujours un trait de vinaigre et une pincée de sel en plus, l’assaisonnement s’estompe au froid. Elle se garde 3 jours dans une boîte fermée.
Variantes de la salade de lentilles
- À la feta et au concombre : 150 g de feta en dés, un demi-concombre épépiné, menthe et jus de citron à la place d’une cuillère de vinaigre. La salade n’est plus vegan.
- Bistrot aux lardons : 150 g de lardons fumés rissolés 5 minutes à sec, ajoutés chauds avec un œuf mollet par assiette (6 minutes dans l’eau bouillante).
- À la saucisse de Morteau : une saucisse pochée 30 minutes dans l’eau frémissante, coupée en rondelles. Remplacez l’huile de colza par une huile de noix.
- Aux légumes rôtis : 300 g de butternut ou de patate douce en cubes, rôtis 25 minutes à 200 °C avec un filet d’huile, mélangés tièdes.
Avec quoi servir la salade de lentilles
En entrée, comptez 60 g de lentilles sèches par personne. En plat unique, montez à 80 ou 90 g et ajoutez une protéine : œuf, fromage ou saucisse. Elle accompagne bien un poisson gras comme le saumon au four ou des légumes rôtis au four, ou un maquereau grillé, dont le gras équilibre l’acidité de la vinaigrette.
Elle voyage bien dans une boîte pour le déjeuner, à condition de garder la tomate à part. D’autres idées sont sur la page lentilles et parmi nos salades.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Sortez-la 20 minutes avant de servir : trop froide, la lentille paraît farineuse et l’huile fige. Ajoutez un trait de vinaigre et une pincée de sel avant de la servir, l’assaisonnement s’est estompé.
Les lentilles cuites nature se congèlent 3 mois. La salade assaisonnée, non : la tomate et les herbes ne supportent pas la décongélation.
