Salade thaï au bœuf
400 g de rumsteck saisi saignant, reposé 10 minutes puis tranché fin, un concombre, des tomates cerises, un oignon rouge, des herbes et une sauce de 4 cuillères de citron vert, 3 de sauce poisson et 1 de sucre : de quoi servir 4 personnes en 43 minutes, repos compris. Le piège principal est de trancher la viande chaude, qui perd alors tout son jus dans la salade.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 8 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 43 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour le bœuf
Pour la sauce
Pour la salade
Matériel
- une poêle en fonte ou un gril
- une planche à découper
- un grand saladier
- un petit bol
Préparation
Sortir et saler la viande
Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant, huilez-le légèrement et salez-le sur les deux faces.
Saisir le bœuf
Chauffez la poêle en fonte ou le gril à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Saisissez la pièce 3 minutes par face pour une cuisson saignante, 4 minutes pour à point, sans la déplacer. Poivrez.
Laisser reposer
Posez la viande sur une planche, couvrez-la d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez-la reposer 10 minutes. Le centre finit de cuire doucement et la viande perdra moins de jus à la découpe.
Préparer la sauce
Pendant le repos, mélangez le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ajoutez l’ail et le piment. Goûtez : la sauce doit être d’abord acide, puis salée, puis piquante.
Couper les légumes
Coupez le concombre, les tomates, l’oignon rouge et les oignons nouveaux. Effeuillez la coriandre et la menthe en gardant les petites tiges tendres de coriandre.
Trancher et assembler
Tranchez le bœuf en lamelles de 5 mm contre les fibres. Dans le saladier, mélangez la viande, son jus de repos et les deux tiers de la sauce, puis ajoutez les légumes et les herbes et mélangez délicatement à la main.
Servir
Disposez les jeunes pousses dans le plat, déposez la salade dessus et arrosez du reste de sauce. Servez tout de suite, à température ambiante.
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Quelle est la composition d’une salade thaï
Une salade thaï associe des crudités croquantes, beaucoup d’herbes fraîches, un ingrédient principal (viande grillée, crevettes, vermicelles ou papaye verte) et une sauce sans huile, à base de citron vert, de sauce poisson, de sucre et de piment. Cette fiche donne la version au bœuf, le yam nuea. Les autres salades que l’on range sous ce nom en France changent l’ingrédient principal et parfois la sauce :
| Salade | Ingrédient principal | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Yam nuea (cette fiche) | bœuf grillé tranché | concombre, tomate, menthe, coriandre |
| Yam goong | crevettes pochées | citronnelle émincée dans la sauce |
| Yam woon sen | vermicelles de soja | les vermicelles boivent la sauce, plus de citron vert |
| Nam tok | bœuf grillé | poudre de riz grillé, piment sec, ni tomate ni concombre |
| Larb | viande hachée | poudre de riz grillé, herbes, servi tiède |
| Som tam | papaye verte râpée | pilée au mortier avec cacahuètes, tomate, haricots kilomètre |
Toutes partagent le même équilibre : acide, salé, piquant et sucré dans la même bouchée.
Ce qui fait une salade thaï au bœuf réussie
Une salade thaï réussie a quatre goûts nets dans la même bouchée : l’acide du citron vert, le salé de la sauce poisson, le piquant du piment et un fond sucré. Ce que les recettes thaïes appellent « yam » désigne justement ce type de salade assaisonnée de cette façon, avec de la viande, du poisson ou des nouilles. Le yam nuea est celle au bœuf (« nuea » veut dire viande de bœuf).
La sauce se goûte avant de toucher à la salade. Si elle pique la langue d’acidité, ajoutez une demi-cuillère de sucre. Si elle est plate, une cuillère de sauce poisson. Une fois mélangée aux légumes et à la viande, elle sera diluée par leur jus : elle doit donc paraître un peu trop forte seule.
Le bœuf : saignant et reposé
Le bœuf est saisi fort et vite, puis il repose. Ces 10 minutes de repos font la différence entre des tranches rosées et juteuses et une flaque rouge au fond de la planche. À la sortie du feu, l’extérieur de la pièce est beaucoup plus chaud que le centre et les jus y sont très fluides. En reposant, la température s’égalise et les jus épaississent un peu : il en coule moins à la découpe.
Le jus qui coule malgré tout se verse dans la salade. Mélangé au citron vert et à la sauce poisson, il donne une sauce plus ronde. Et la viande se mélange à la sauce avant les légumes, pour qu’elle en prenne le goût.
Coupez contre les fibres, en tranches de 5 mm. Avec une bavette, c’est encore plus important : ses fibres longues deviennent filandreuses quand on les coupe dans le sens de la longueur.
Variantes de la salade thaï
- Au poulet : 400 g de blancs pochés 12 minutes dans de l’eau frémissante, refroidis et effilochés.
- Aux crevettes (yam goong) : 300 g de crevettes décortiquées pochées 2 minutes et 1 tige de citronnelle émincée très fin dans la sauce.
- Aux vermicelles (yam woon sen) : ajoutez 50 g de vermicelles de soja trempés 10 minutes dans l’eau chaude puis égouttés. Ils absorbent la sauce, prévoyez une cuillère de citron vert en plus.
- À la poudre de riz grillé : 2 cuillères à soupe de riz gluant toasté 5 minutes à sec puis mixé, saupoudré au moment de servir. On se rapproche du nam tok.
- Avec des fruits : un demi-mango vert ou une pomme granny smith en julienne pour l’acidité et le croquant.
Avec quoi servir la salade thaï
En Thaïlande, le yam se partage avec d’autres plats de la cuisine thaïlandaise et du riz, souvent du riz gluant. Pour un repas thaï à plusieurs, elle accompagne un curry vert ou un pad thaï. Seule, en plat d’été, c’est l’une de nos salades les plus relevées : comptez 100 g de bœuf par personne et un bol de riz jasmin.
Conservation
La salade assemblée se mange dans l’heure : au-delà, le concombre et la tomate rendent leur eau et les herbes noircissent. Un reste se garde 1 jour au réfrigérateur, mais il est nettement moins bon. Mieux vaut garder les éléments à part : bœuf cuit entier 2 jours au frais, sauce 2 jours en bocal, légumes coupés quelques heures. Elle ne se congèle pas.
