Saumon en papillote
4 pavés de saumon de 150 g, une courgette en rubans et 200 g de tomates cerises, fermés dans du papier cuisson et cuits 16 minutes à 180 °C : 31 minutes en tout avec la préparation. Le piège tient au pliage : une papillote qui fuit laisse partir la vapeur, et le saumon sèche au lieu de cuire à l’étouffée.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 16 min
- Total
- 31 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Matériel
- 4 feuilles de papier cuisson de 35 x 40 cm
- un éplucheur
- une plaque de four
- un thermomètre de cuisson (facultatif)
Préparation
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante, ou 190 °C en chaleur statique. Sortez le saumon du réfrigérateur pendant ce temps : un pavé moins froid cuit plus régulièrement.
Préparer les légumes
Taillez la courgette en longs rubans à l’éplucheur, coupez les tomates cerises en deux et l’échalote en lamelles fines. Coupez la moitié du citron en 4 rondelles fines et pressez l’autre moitié.
Des rubans fins cuisent en 15 minutes comme le poisson. Des rondelles de courgette de 1 cm resteraient crues.
Garnir les papillotes
Posez au centre de chaque feuille un quart des rubans de courgette et de l’échalote. Placez le pavé dessus, côté peau en dessous. Ajoutez les tomates, une rondelle de citron, un brin d’aneth, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Salez et poivrez.
Fermer hermétiquement
Rabattez les deux grands côtés de la feuille au-dessus du poisson et pliez-les ensemble 3 fois sur 1 cm. Roulez ensuite chaque extrémité serrée, comme un bonbon. Laissez un peu d’air au-dessus du saumon : la vapeur a besoin de place pour gonfler la papillote.
Cuire
Posez les papillotes sur la plaque et enfournez 16 minutes pour des pavés de 2,5 à 3 cm. Comptez 13 minutes pour un pavé de 2 cm, 19 à 20 minutes pour un pavé de 4 cm.
Vérifier la cuisson
Ouvrez une papillote avec précaution, la vapeur brûle. Écartez la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit se séparer en lamelles et rester rose pâle au centre. Au thermomètre, 50 °C à cœur donne une chair nacrée, 55 °C une chair cuite à point.
Servir
Servez chaque papillote fermée sur l’assiette, chacun l’ouvre à table. Le jus au fond de la feuille sert de sauce.
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Pourquoi la papillote garde le saumon moelleux
La papillote cuit le saumon dans sa propre vapeur, à une température qui reste proche de 100 °C autour du poisson même si le four est à 180 °C. La chair chauffe donc plus doucement que sur une plaque nue, et les bords ne se dessèchent pas avant que le centre soit prêt. C’est pour cette raison qu’un pavé met 3 à 5 minutes de plus en papillote qu’au four à découvert, comme sur la fiche du saumon au four.
Deux erreurs annulent cet avantage. La première est une fermeture lâche : la vapeur s’échappe par les plis, la papillote ne gonfle pas, et vous retrouvez un poisson cuit au four, avec 16 minutes de trop. La seconde est un excès de légumes aqueux. Une courgette entière en grosses rondelles rend un demi-verre d’eau, le pavé baigne et cuit à l’eau.
Le repère visuel est simple. Au bout de 10 minutes, une papillote bien fermée doit être bombée.
Temps de cuisson du saumon en papillote au four
Le temps se calcule sur l’épaisseur du pavé, pas sur son poids : entre un pavé fin et un pavé du dos, il y a 7 minutes d’écart. Tous les repères de cette fiche :
| Saumon | Four | Temps | À cœur |
|---|---|---|---|
| Pavé de 2 cm | 180 °C chaleur tournante | 13 min | 50 °C nacré, 55 °C à point |
| Pavé de 2,5 à 3 cm (150 g) | 180 °C chaleur tournante | 16 min | 50 à 55 °C |
| Pavé de 4 cm, coupé dans le dos | 180 °C chaleur tournante | 19 à 20 min | 50 à 55 °C |
| Pavé avec peau | 180 °C | + 1 min | |
| Pavé surgelé, non décongelé | 180 °C | + 8 à 10 min | |
| Four en chaleur statique | 190 °C | mêmes temps | |
| Saumon entier vidé de 2 kg, double aluminium | 175 à 180 °C | 40 à 60 min | 50 à 52 °C |
| Au barbecue, double aluminium, couvercle fermé | feu moyen | 15 à 18 min | |
| Restes réchauffés en papillote fermée | 150 °C | 8 min |
Un pavé avec peau demande 1 minute de plus que le même sans peau. Si vous n’avez pas de thermomètre, la pointe d’un couteau suffit : la chair doit se détacher en feuillets et garder un cœur légèrement translucide. Elle continue de cuire 1 à 2 minutes dans la papillote fermée après la sortie du four.
Variantes du saumon en papillote
- Pesto et asperges (la version de la photo) : 1 cuillère à soupe de pesto étalée sur chaque pavé, 5 asperges vertes par papillote à la place de la courgette, tomates en dés par-dessus. Même temps de cuisson.
- Poireau et crème : 2 poireaux émincés fondus 8 minutes à la poêle, 1 cuillère à soupe de crème fraîche par papillote. Une version d’hiver.
- À l’asiatique : 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cm de gingembre râpé et 1 cébette par papillote, pas de citron ni d’huile d’olive. Servez avec du riz blanc. La sauce soja contient en général du blé : la recette n’est alors plus sans gluten.
- Au barbecue : papillote en double aluminium posée sur la grille, couvercle fermé, 15 à 18 minutes à feu moyen.
Le même pliage marche pour un poisson blanc, avec un temps un peu plus court sur les filets fins : voyez le cabillaud en papillote. Les autres façons de cuire le pavé sont sur la page saumon.
Avec quoi servir le saumon en papillote
Les légumes cuits dans la papillote font l’accompagnement, ce qui range ce plat parmi nos recettes healthy. Pour un plat plus nourrissant, comptez 60 g de riz basmati ou de quinoa cru par personne, cuits pendant que le poisson est au four. Des pommes de terre grenaille coupées en deux et rôties 30 minutes à 200 °C fonctionnent aussi : enfournez-les en premier, baissez à 180 °C et ajoutez les papillotes pour les 16 dernières minutes.
Conservation
Le saumon cuit se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il vaut mieux le manger froid, émietté dans une salade avec une cuillère de yaourt et de l’aneth : réchauffé, il sèche vite. Si vous le réchauffez, laissez-le dans une papillote refermée, 8 minutes à 150 °C. La congélation du saumon déjà cuit est déconseillée, la chair devient farineuse. Les papillotes crues peuvent se préparer 4 heures à l’avance et attendre au réfrigérateur, sans le citron, qui commencerait à cuire la surface du poisson.
