Sauté de porc au Cookeo
800 g d’échine de porc en cubes, 3 carottes, 45 cl de liquide et 20 minutes en cuisson sous pression : un sauté pour 4 personnes en 55 minutes en tout. Le piège est le filet mignon ou la longe, trop maigres, qui deviennent fibreux. L’échine ou l’épaule restent tendres.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un Cookeo (cuve de 6 litres)
- une spatule en bois
- un plat pour réserver la viande
Préparation
Dorer la viande en deux fois
Lancez le mode « Dorer » et versez l’huile. Faites colorer les cubes de porc en deux fournées de 4 minutes, en les retournant à mi-temps. Ils doivent être dorés sur deux faces au moins. Réservez.
Faire revenir la garniture
Dans la même cuve, faites revenir les oignons et les carottes 3 minutes. Remettez la viande, saupoudrez la farine, mélangez 1 minute.
Déglacer
Versez le vin blanc et grattez le fond avec la spatule pour décoller les sucs. Laissez bouillir 2 minutes en mode « Dorer ».
Ajouter le reste
Ajoutez l’eau, le cube émietté, le concentré de tomate, l’ail, les champignons et le bouquet garni. Poivrez et mélangez. Le total de liquide fait 45 cl, au-dessus des 200 ml minimum indiqués dans la notice.
Cuire sous pression
Fermez et lancez le mode « Cuisson sous pression » pour 20 minutes. Laissez décompresser avant d’ouvrir.
Avec des cubes plus gros que 5 cm ou une épaule très nerveuse, passez à 25 minutes.
Ajuster la sauce
Retirez le bouquet garni et goûtez avant de saler. Si la sauce est trop fluide, laissez-la réduire 3 à 5 minutes en mode « Dorer », couvercle ouvert, en remuant.
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Quel morceau pour un sauté de porc au Cookeo
L’échine ou l’épaule, deux morceaux gras et nerveux. Le porc vendu en barquette sous le nom de « sauté » vient le plus souvent de l’un ou de l’autre. Sous pression, leur gras fond, le collagène se change en gélatine, et la viande devient fondante en 20 minutes. Le filet mignon et la longe, maigres, suivent le chemin inverse : ils sont cuits bien avant la fin des 20 minutes, et le temps restant les rend fibreux.
Comment cuire le porc pour qu’il soit tendre
Au Cookeo, la tendreté se joue sur trois réglages que les recettes Moulinex ne détaillent pas : le morceau, la taille des cubes et le temps sous pression. Voici ce qui se passe en 20 minutes selon le choix.
| Morceau et découpe | Après 20 min sous pression | À faire |
|---|---|---|
| Échine ou épaule, cubes de 4 cm | tendre, se coupe à la fourchette | la recette de cette fiche |
| Échine ou épaule, cubes de 2 cm | cuite trop vite au cœur, sèche | couper plus gros |
| Filet mignon ou longe, cubes de 4 cm | fibreux, sec | garder pour une cuisson rapide à la poêle |
| Échine à la provençale, avec tomates | tendre, sauce plus liquide | 18 min suffisent, voir les variantes |
La décompression naturelle, celle de l’étape 5, compte aussi : la cuisson continue pendant que la pression retombe.
Ce que le mode « Dorer » change au sauté
La couleur et le goût de la sauce viennent du dorage. Les cubes de porc colorés au contact du fond de cuve laissent des sucs bruns, que le vin blanc décolle. Ce sont eux qui donnent la sauce brune d’un sauté, et la cuisson sous pression n’en crée aucun.
Le temps de dorage paraît long, 8 minutes pour la viande seule, mais c’est lui qui fait la différence entre un sauté brun et un porc bouilli. Ne remuez pas les cubes pendant la première minute : ils accrochent d’abord au fond, puis se décollent seuls quand la croûte est formée.
Deux fournées pour 800 g. Si toute la viande va dans la cuve d’un coup, elle rend son eau, la température chute et les cubes cuisent dans leur jus sans dorer. La farine ajoutée juste après lie la sauce pendant la cuisson, il n’y aura rien à épaissir à la fin dans la plupart des cas.
Variantes du sauté de porc au Cookeo
- À la tomate et à la provençale : remplacez carottes et champignons par 1 courgette, 1 aubergine en dés et 400 g de tomates concassées. Gardez 15 cl d’eau, 18 minutes sous pression.
- À la moutarde : après cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne et 15 cl de crème, et laissez réduire 3 minutes en mode « Dorer ».
- Au curry : 2 cuillères à café de curry en poudre ajoutées avec la farine, 20 cl de lait de coco à la place de 20 cl d’eau.
- Aux pommes et au cidre : 25 cl de cidre brut à la place du vin et de 10 cl d’eau, 2 pommes en quartiers ajoutées avant la cuisson.
Pour une recette sucrée-salée d’inspiration vietnamienne, le porc au caramel se fait avec la même échine. Les autres plats du multicuiseur sont dans nos recettes au Cookeo, et ceux du même morceau dans les recettes de porc.
Avec quoi servir le sauté de porc
Du riz, des pâtes fraîches ou une purée. Pour 4 personnes, 250 g de riz cru suffisent.
Conservation du sauté de porc
3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. La sauce gélifie au froid à cause du collagène, c’est bon signe : elle redevient liquide en chauffant. Réchauffez 5 à 8 minutes en mode « Réchauffer » ou à feu doux avec 2 cuillères à soupe d’eau. Le sauté se congèle 3 mois. Les carottes gardent leur forme, les pommes de terre éventuelles deviennent farineuses.
