Soupe miso maison
Pour 4 bols : 1 litre de dashi, 4 cuillères à soupe de miso (environ 70 g), 150 g de tofu et une cuillère de wakame séchée. Le dashi demande 30 minutes de trempage et 10 de cuisson, soit 55 minutes en tout. L’erreur qui gâche tout tient en une seconde : laisser bouillir la soupe après avoir ajouté le miso.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour le dashi
Pour la soupe
Matériel
- une casserole
- une passoire fine
- une louche
- un petit fouet ou des baguettes
Préparation
Faire tremper le kombu
Essuyez le kombu avec un linge humide sans le rincer : la poudre blanche en surface donne du goût. Mettez-le dans la casserole avec l’eau froide et laissez tremper 30 minutes.
Chauffer sans bouillir
Chauffez à feu moyen-doux. Retirez le kombu juste avant l’ébullition, quand de petites bulles apparaissent au fond, après 8 à 10 minutes environ.
Le kombu qui bout rend la soupe visqueuse et lui donne une amertume d’algue.
Infuser la bonite
Portez l’eau à ébullition, ajoutez la bonite et coupez le feu aussitôt. Laissez infuser 2 minutes, jusqu’à ce que les flocons tombent au fond, puis filtrez dans une passoire fine sans presser. Vous obtenez environ 1 litre de dashi.
Réhydrater la wakame
Mettez la wakame dans un bol d’eau froide 5 minutes. Elle gonfle d’environ dix fois son volume. Égouttez-la.
Chauffer le tofu
Remettez le dashi sur feu moyen, ajoutez le tofu et la wakame. Chauffez 2 minutes, jusqu’à frémissement.
Délayer le miso
Baissez le feu au minimum. Mettez le miso dans une louche, plongez-la à moitié dans la soupe et délayez avec les baguettes ou un petit fouet jusqu’à dissolution. Goûtez et ajoutez du miso par demi-cuillère si besoin.
À partir de là, la soupe ne doit plus bouillir : elle se trouble et perd son parfum.
Servir
Coupez le feu dès que la soupe frémit de nouveau. Répartissez dans les bols, parsemez de ciboule et servez tout de suite.
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Qu’y a-t-il dans la soupe miso
Trois éléments : un bouillon, le dashi, une pâte de miso délayée dedans, et une garniture légère. La plus classique réunit des cubes de tofu, de l’algue wakame et de la ciboule. Le miso lui-même est fait de soja, de sel et de koji, un ferment cultivé sur du riz ou de l’orge. Pas de crème, pas de légumes mixés : la soupe reste claire, un peu trouble seulement à cause du miso en suspension.
La soupe miso ne doit jamais bouillir
Le miso est une pâte de soja fermentée avec du sel et du koji, un ferment de riz ou d’orge. Son parfum vient de composés aromatiques volatils qui s’échappent à l’ébullition. Une soupe miso qui a bouilli quelques minutes devient trouble, granuleuse, et ne sent plus que le sel.
D’où l’ordre des étapes : on chauffe tout le reste d’abord, on délaie le miso en dernier, sur feu très doux, et on coupe dès les premiers frémissements. Le délayage dans la louche évite les grumeaux, une cuillerée de miso jetée telle quelle dans la casserole met plusieurs minutes à se dissoudre.
Même logique pour réchauffer un reste : à feu doux, en remuant, et retiré du feu avant qu’il ne bouille.
Le dashi, base de la soupe miso
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise. La version la plus courante, l’awase dashi, associe le kombu (une algue brune séchée) et la bonite séchée, fumée puis râpée en copeaux, le katsuobushi. Les deux s’achètent en épicerie asiatique et se gardent des mois dans un placard. Le kombu apporte l’umami de l’acide glutamique, la bonite celui de l’inosinate. Ensemble, ces deux composés renforcent mutuellement leur goût, ce qui explique pourquoi on les associe.
Les dashis instantanés en granulés font gagner 40 minutes. Le résultat est plus salé et un peu moins fin, mais une soupe miso avec du dashi instantané reste meilleure qu’une soupe faite à l’eau. Lisez l’étiquette : la plupart contiennent du sel et des exhausteurs de goût, salez donc le miso avec prudence.
Le kombu et la bonite utilisés peuvent resservir une fois pour un second dashi plus léger, en les faisant mijoter 10 minutes dans 50 cl d’eau.
Soupe miso facile, avec du dashi instantané
Pour un soir pressé, la soupe se fait en 10 minutes. Portez 1 litre d’eau à frémissement avec 1 cuillère à café de dashi en granulés, ajoutez 150 g de tofu en cubes et la wakame réhydratée, chauffez 2 minutes, puis délayez le miso au feu minimum. Goûtez avant de saler : les granulés sont déjà salés, 3 cuillères à soupe de miso suffisent souvent.
Quel miso, et combien
Le dosage dépend du miso. Pour 1 litre de dashi :
| Miso | Goût | Dose de départ |
|---|---|---|
| Blanc (shiro) | doux, un peu sucré | 4 c. à soupe, environ 70 g |
| Mixte (awase) | équilibré | 3 à 4 c. à soupe |
| Rouge (aka) | salé, plus fort | 3 c. à soupe |
Ajoutez ensuite par demi-cuillère, en goûtant. Un miso se garde plusieurs mois au réfrigérateur, pot bien fermé.
Variantes de soupe miso
- Aux champignons : 100 g de shiitake frais ou de champignons de Paris émincés, cuits 3 minutes dans le dashi avant le tofu.
- Aux palourdes : 300 g de palourdes dégorgées, cuites dans le dashi jusqu’à ouverture, sans tofu ni wakame.
- Aux légumes : 1 petite carotte et 100 g de chou chinois en lamelles, cuits 5 minutes dans le dashi.
- Avec des pommes de terre : 1 pomme de terre en cubes de 1 cm et un demi-oignon émincé, 10 minutes de cuisson, une variante courante dans les foyers japonais.
Avec quoi servir la soupe miso
Au Japon, comme dans nos autres recettes japonaises, elle accompagne le repas, servie en même temps que le riz et le plat principal, et se boit directement au bol. Elle va avec un poulet teriyaki et un bol de riz, ou en entrée légère avant un plat de poisson grillé, comme le tataki de thon. Elle a sa place dans nos soupes du soir les plus rapides.
Conservation
La soupe miso se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, mais le tofu et la wakame ramollissent. Pour préparer à l’avance, gardez le dashi seul (3 jours au frais, 2 mois au congélateur) et ajoutez la garniture et le miso au dernier moment. La soupe complète ne se congèle pas, le tofu devient spongieux.
