Soupe poireaux pommes de terre
3 poireaux, 500 g de pommes de terre, 30 g de beurre et 1,25 litre d’eau : la base du potage de semaine, prête en 50 minutes tout compris. Le piège principal est le sable caché entre les feuilles du poireau, qui se lave après la découpe et pas avant.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une planche et un couteau
- un saladier d'eau froide
- un faitout de 4 litres
- un mixeur plongeant
Préparation
Parer les poireaux
Coupez la racine et la partie vert foncé des feuilles, en gardant le blanc et le vert clair. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur, puis émincez en demi-rondelles de 1 cm.
Laver les poireaux émincés
Plongez les rondelles dans un grand saladier d’eau froide et remuez à la main. Laissez reposer 2 minutes : le sable tombe au fond. Sortez les poireaux à la main ou à l’écumoire, sans vider le saladier par-dessus.
Si l’eau du fond est très sableuse, recommencez une fois avec une eau propre.
Faire suer
Faites fondre le beurre dans le faitout à feu moyen. Ajoutez les poireaux bien égouttés et l’oignon émincé, salez et remuez. Laissez 8 à 10 minutes à couvert en remuant de temps en temps : les poireaux doivent devenir tendres et brillants, sans prendre de couleur.
Ajouter les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 2 cm et ajoutez-les dans le faitout. Mélangez une minute pour les enrober de beurre.
Mouiller et cuire
Versez l’eau ou le bouillon, portez à ébullition puis laissez frémir 25 minutes à couvert. Un cube de pomme de terre doit s’écraser sans résistance à la fourchette.
Mixer sans insister
Mixez au mixeur plongeant 1 minute environ, jusqu’à obtenir une soupe lisse. Ajoutez la crème ou le lait si vous en mettez, poivrez, goûtez et rectifiez le sel.
Un mixage trop long et trop puissant (blender à pleine vitesse) libère l’amidon de la pomme de terre et rend la soupe collante. Le mixeur plongeant à vitesse moyenne évite le problème.
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Comment donner du goût à une soupe de poireaux
En faisant suer les poireaux 10 minutes dans le beurre avant de mouiller, et en salant dès cette étape. Dans cette soupe, la pomme de terre épaissit et le poireau donne le goût. Tout se joue donc à l’étape où l’on fait suer les poireaux dans le beurre. Dix minutes à feu moyen, couvercle posé, les font fondre et sucrer légèrement. Si vous les jetez directement dans l’eau bouillante, la soupe aura un goût plus vert, plus végétal, et moins de rondeur.
Il ne faut pas les laisser colorer. Un poireau qui brunit devient amer, et cette amertume se retrouve dans toute la casserole.
Le choix des poireaux joue aussi. Prenez-les fermes, avec un fût blanc long et des feuilles bien vertes, pas jaunies. En hiver, les poireaux sont plus gros et plus fibreux qu’au printemps : retirez la première couche si elle est abîmée et gardez un peu moins de vert.
Le rapport à retenir est d’environ un poids de poireau pour un poids de pomme de terre, avec un peu plus d’un litre de liquide par kilo de légumes. Pour une soupe plus fluide, montez à 1,5 litre.
Mixée ou en morceaux
La version mixée est la plus courante, on l’appelle aussi potage Parmentier quand la pomme de terre domine. Elle se sert lisse, parfois avec une cuillère de crème.
La version en morceaux se fait avec exactement les mêmes ingrédients : coupez les pommes de terre en dés de 1 cm, réduisez la cuisson à 15 minutes et ne mixez pas. Elle est plus rustique, et c’est celle qu’on garde en tête quand on parle de « soupe de légumes » à la maison.
La vichyssoise, enfin, est une soupe poireaux pommes de terre servie froide, enrichie de crème et faite avec le blanc des poireaux uniquement. Elle a été mise au point au début du XXe siècle à New York par Louis Diat, cuisinier français du Ritz-Carlton.
Variantes de la soupe poireaux pommes de terre
- Avec du lard : faites revenir 100 g de lardons fumés avant les poireaux et réduisez le sel. La soupe n’est plus végétarienne.
- Avec une carotte : 2 carottes en rondelles ajoutées avec les pommes de terre, pour une soupe plus douce et orangée.
- Avec du céleri-rave : remplacez 200 g de pommes de terre par 200 g de céleri-rave en cubes. Le goût devient plus marqué.
- Au fromage : faites fondre 50 g de fromage à tartiner nature ou de comté râpé dans la soupe chaude juste avant de servir.
- Vegan : huile d’olive à la place du beurre, bouillon de légumes et 10 cl de boisson d’avoine à la place de la crème.
Soupe trop épaisse, trop liquide ou fade : les corrections
Presque tous les défauts se rattrapent dans la casserole, sauf un.
| Problème | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Trop épaisse | Pommes de terre trop grosses ou soupe refroidie | Ajouter de l’eau ou du lait chaud par 10 cl, puis mixer quelques secondes |
| Trop liquide | Trop d’eau pour 500 g de pommes de terre | Laisser réduire 10 minutes à découvert, à petit feu |
| Fade | Poireaux mis directement dans l’eau, sel ajouté trop tard | Saler en fin de cuisson, ajouter 10 cl de crème, prendre un bouillon la fois suivante |
| Collante, élastique | Mixée trop longtemps | Rien à faire sur cette casserole : mixer 1 minute la prochaine fois |
| Sable sous la dent | Poireaux lavés entiers | Irrattrapable : laver les poireaux après les avoir émincés |
La texture collante vient de l’amidon de la pomme de terre, libéré quand on mixe longtemps. C’est la même raison qui interdit le robot pour une purée. Les autres potages de la saison sont dans les recettes de soupes et les recettes d’hiver, et la page des recettes de poireau donne la fondue de poireaux, qui utilise les mêmes blancs.
Avec quoi la servir
Du pain grillé frotté à l’ail, des croûtons, ou un œuf poché posé au centre du bol pour en faire un dîner. Elle accompagne aussi bien des œufs cocotte ou un croque-monsieur pour un repas du soir.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La soupe épaissit au froid, car l’amidon de la pomme de terre continue d’absorber l’eau : rallongez avec un peu d’eau ou de lait en réchauffant. Elle se congèle en portions individuelles, et se réchauffe directement à la casserole, à feu doux, sans décongélation préalable.
