Tarte aux pommes
Une pâte brisée avec 200 g de farine et 100 g de beurre, 2 pommes en compote pour le fond et 4 en fines lamelles pour la rosace : c’est une tarte de 26 cm pour 8 parts. Comptez 2 h 05 en tout, dont 30 minutes de repos de la pâte et 55 minutes de cuisson à 190 °C. Le piège principal est le fond détrempé, que la compote réduite et un four bien chaud évitent.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 2 h 05
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Pour la pâte brisée
Pour la garniture
Matériel
- un saladier
- un rouleau à pâtisserie
- un moule à tarte de 26 cm
- une casserole
- un couteau d'office ou une mandoline
- du papier cuisson et des billes de cuisson ou des légumes secs
- un pinceau
Préparation
Préparer la pâte brisée
Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et frottez-le entre vos doigts avec la farine jusqu’à obtenir un sable grossier. Versez l’eau froide petit à petit et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir : elle doit juste se tenir.
Des petits morceaux de beurre encore visibles dans la pâte, c’est bon signe. Ils fondent au four et laissent de minuscules feuilletages.
Laisser reposer la pâte
Aplatissez la boule en un disque, filmez-la et placez-la 30 minutes au réfrigérateur. Le gluten se détend et le beurre raffermit : la pâte se rétractera moins à la cuisson.
Faire la compote
Pendant ce temps, épluchez 2 pommes, coupez-les en dés et faites-les cuire à couvert dans une casserole avec 20 g de sucre, le sucre vanillé et 2 cuillères à soupe d’eau, 10 à 15 minutes à feu doux. Écrasez à la fourchette, puis faites réduire 2 à 3 minutes à découvert jusqu’à ce que la compote soit épaisse. Laissez refroidir.
Foncer et précuire le fond
Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, garnissez le moule beurré et piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 15 minutes. Retirez papier et billes.
Préparer les pommes
Épluchez les 4 pommes restantes, coupez-les en quatre, retirez le cœur et taillez des lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Garnir
Étalez la compote froide sur le fond précuit. Disposez les lamelles en cercles serrés qui se chevauchent, en partant du bord vers le centre. Parsemez de 30 g de sucre et du beurre en petits morceaux.
Cuire
Enfournez 35 à 40 minutes à 190 °C, sur la grille du bas pour que le fond cuise bien. La tarte est prête quand les bords des pommes sont dorés et légèrement caramélisés, et que la pâte se détache du moule.
Napper
À la sortie du four, faites tiédir la confiture d’abricots avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonnez les pommes au pinceau. Le nappage fait briller la tarte et empêche les pommes de sécher.
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Pourquoi la tarte aux pommes a un fond mou
Les pommes rendent leur jus en cuisant. Si la pâte n’est pas déjà saisie à ce moment-là, elle l’absorbe et reste blanche et pâteuse sous la garniture. Trois gestes l’évitent, et ils s’additionnent.
La précuisson à blanc, d’abord : 15 minutes suffisent à sécher et à durcir la surface de la pâte. La compote, ensuite, doit être réduite et froide. Une compote liquide ou chaude ramollit le fond avant même l’enfournement. Le placement dans le four, enfin : sur la grille du bas, la pâte reçoit la chaleur de la sole et cuit avant de se gorger de jus.
Le moule a aussi son mot à dire. Un moule en métal fin cuit le fond bien mieux qu’un moule en porcelaine ou en verre, qui chauffe lentement. Avec un moule en porcelaine, comptez 10 minutes de cuisson en plus.
Combien de temps cuire une tarte aux pommes
35 à 40 minutes à 190 °C après une précuisson du fond de 15 minutes, soit 50 à 55 minutes de four pour cette recette. Les autres tartes aux pommes n’ont pas les mêmes temps, parce que l’épaisseur de garniture change tout.
| Tarte | Précuisson | Cuisson | Température |
|---|---|---|---|
| Pâte brisée, compote et rosace (cette fiche) | 15 min | 35 à 40 min | 190 °C |
| Même tarte en moule porcelaine | 15 min | 45 à 50 min | 190 °C |
| Tarte normande, appareil œufs et crème | aucune | 40 min | 180 °C |
| Tarte fine, pâte feuilletée | aucune | 25 min | 200 °C |
La tarte est cuite quand les bords des lamelles sont dorés et légèrement caramélisés, et que la pâte se détache du moule. Un fond encore pâle sous la pointe d’un couteau mérite 5 minutes de plus sur la grille du bas.
La pâte brisée maison
Le rapport à retenir est simple : deux fois plus de farine que de beurre. La pâte se fait à la main en 5 minutes, à condition de travailler vite et froid. Plus le beurre fond dans vos mains, plus la pâte devient élastique et dure après cuisson.
La quantité d’eau varie selon la farine. Commencez par 4 cuillères à soupe et ajoutez la cinquième seulement si la pâte s’effrite encore quand vous la pressez. Une pâte trop mouillée colle au rouleau et rétrécit dans le moule.
Pour l’étaler sans la déchirer, travaillez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Elle ne colle pas, vous n’ajoutez pas de farine, et il suffit de retirer une feuille pour la retourner dans le moule.
Si vous avez le temps, préparez-la la veille. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée.
Le sucre parsemé sur les lamelles caramélise sur les bords des pommes et colore la tarte. Avec des pommes déjà très sucrées comme la Golden, 20 g suffisent.
Variantes de la tarte aux pommes
- Tarte normande : sans compote, des quartiers de pommes recouverts d’un appareil de 2 œufs, 20 cl de crème fraîche et 60 g de sucre. Cuisson 40 minutes à 180 °C.
- Tarte fine : un disque de pâte feuilletée, des lamelles de pommes très fines, 30 g de beurre et 30 g de sucre. 25 minutes à 200 °C, sans compote.
- À la cannelle : une cuillère à café de cannelle dans la compote et dans le sucre du dessus.
- Amandine : une crème d’amande (75 g de beurre mou, 75 g de sucre, 75 g de poudre d’amande, 1 œuf) à la place de la compote.
Pour une version sans pâte à étaler, le crumble aux pommes se prépare en 15 minutes avec les mêmes pommes. Les pommes au four sont encore plus simples, et toutes les recettes de pommes sont réunies sur une page.
Avec quoi servir la tarte aux pommes
Tiède, avec une boule de glace à la vanille, une cuillère de crème fraîche épaisse ou une crème anglaise. Froide, au goûter, elle se suffit à elle-même. D’autres desserts faciles se préparent avec la même pâte brisée.
Conservation de la tarte aux pommes
La tarte aux pommes se garde 2 jours à température ambiante sous une cloche, 4 jours au réfrigérateur. La pâte ramollit au froid : repassez la part 5 à 10 minutes au four à 160 °C pour lui rendre son croustillant, le micro-ondes la rend molle. La tarte cuite se congèle, entière ou en parts, jusqu’à 2 mois.
