Tiramisu
500 g de mascarpone, 4 œufs, 100 g de sucre, une trentaine de biscuits à la cuillère et 40 cl de café fort : de quoi remplir un plat de 20 x 30 cm pour 8 personnes. Comptez 6 h 25 en tout, 25 minutes de montage puis 6 heures au froid au minimum. Le piège classique est le biscuit trop imbibé, qui rend le fond détrempé.
- Préparation
- 25 min
- Repos
- 6 h
- Total
- 6 h 25
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Moyen
Ingrédients
Pour la crème
Pour le montage
Matériel
- deux saladiers
- un batteur électrique
- une maryse
- une assiette creuse
- un plat de 20 x 30 cm
- une petite passoire
Préparation
Préparer le café
Préparez le café, ajoutez l’alcool si vous en mettez et laissez refroidir complètement dans une assiette creuse. Chaud, il fait fondre la crème au contact.
Fouetter les jaunes et le sucre
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre au batteur pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et forme un ruban qui tombe du fouet.
Ajouter le mascarpone
Ajoutez le mascarpone en deux fois et mélangez à vitesse lente ou à la maryse, juste jusqu’à ce que la crème soit lisse. Trop battu, le mascarpone peut trancher et devenir granuleux.
Monter les blancs et les incorporer
Montez les blancs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils forment un bec souple. Incorporez-les à la crème en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse sans la fouetter.
Imbiber les biscuits
Trempez chaque biscuit dans le café une seconde par face, pas plus, et rangez-les côte à côte au fond du plat, face sucrée vers le haut. Ils doivent être humides à l’extérieur et encore fermes au centre.
Le biscuit continue de boire l’humidité de la crème pendant les heures au froid. Un biscuit qui paraît un peu sec au montage sera juste à point le lendemain.
Monter les couches
Étalez la moitié de la crème sur les biscuits. Faites une seconde couche de biscuits imbibés, puis recouvrez du reste de crème et lissez à la spatule.
Laisser prendre au froid
Filmez le plat et laissez au réfrigérateur au moins 6 heures, une nuit de préférence. Juste avant de servir, saupoudrez le cacao à travers une petite passoire : mis trop tôt, il prend l’humidité et forme une pâte.
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La vraie recette du tiramisu et son origine
La recette classique tient en six ingrédients : mascarpone, œufs, sucre, biscuits à la cuillère, café et cacao amer. Pas de crème fouettée, et l’alcool reste facultatif. Le nom vient du dialecte vénitien « tireme sù », « remonte-moi le moral ». Trévise, en Vénétie, et la région du Frioul revendiquent toutes deux l’invention, qui date de la seconde moitié du XXe siècle. La version la plus souvent citée, celle du restaurant Le Beccherie à Trévise, ne contient ni alcool ni blancs d’œufs : des jaunes, du sucre, du mascarpone, des biscuits, du café et du cacao.
La recette de cette page ajoute les blancs montés, comme le font la plupart des tiramisus faits en France. La crème est plus légère, plus facile à étaler, et le dessert se coupe plus proprement.
Réussir le tiramisu : le café et la crème
Tout se décide au trempage. Un biscuit à la cuillère est une génoise sèche, très poreuse : trempé trois secondes, il est gorgé de café et s’effondre sous la crème, qui se retrouve à flotter sur une couche de bouillie. Une seconde par face suffit. L’intérieur reste clair au moment du montage, et c’est normal.
Le café compte autant que le biscuit. Il doit être fort, sinon le tiramisu a un goût de crème sucrée. Avec une cafetière à piston ou un filtre, doublez la dose de café moulu habituelle. Le café soluble dépanne : 4 cuillères à soupe dans 40 cl d’eau chaude.
Côté crème, le risque est le mascarpone qui tranche. Il contient environ 40 % de matière grasse, et battu trop fort ou trop longtemps, il se sépare comme une crème fouettée qui tourne au beurre. Un mascarpone très froid aggrave le problème, d’où les 15 minutes hors du réfrigérateur. Si la crème a tranché malgré tout, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide froide et mélangez doucement, elle se rattrape souvent.
Combien de biscuits et de mascarpone selon le plat
Dans un plat de 20 x 30 cm, deux couches de 15 biscuits posés dans la largeur couvrent tout le fond. Pour les autres tailles, la crème suit le nombre de biscuits.
| Plat | Personnes | Biscuits | Mascarpone | Œufs | Sucre | Café |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 x 30 cm | 8 | 30 | 500 g | 4 | 100 g | 40 cl |
| Carré de 20 cm | 6 | 20 à 24 | 375 g | 3 | 75 g | 30 cl |
| Petit plat ou 4 verrines | 4 | 15 | 250 g | 2 | 50 g | 20 cl |
Le café se calcule large : on en jette toujours un peu au fond de l’assiette. Pour d’autres desserts à préparer la veille, la panna cotta prend en 4 heures, et les classiques de la même cuisine sont dans les recettes italiennes. La page des desserts regroupe le reste.
Faites-le la veille si vous pouvez. Après 12 heures, la crème a raffermi et les parts se tiennent droites au service. Après 4 heures, elles s’affaissent encore dans l’assiette.
Variantes du tiramisu
- Aux fruits rouges : remplacez le café par un sirop de 20 cl d’eau et 50 g de sucre, refroidi, et intercalez 300 g de framboises entre les couches. Pas de cacao, mais quelques fruits sur le dessus.
- Au spéculoos : 30 spéculoos trempés dans le café, et des miettes de spéculoos à la place du cacao.
- Au Nutella : une fine couche de 150 g de pâte à tartiner légèrement tiédie entre les deux étages de biscuits.
- En verrines : la même recette remplit 8 verres de 20 cl, avec des biscuits cassés en deux. La prise est plus rapide, 4 heures suffisent.
Conservation
Le tiramisu se garde 2 jours au réfrigérateur, bien filmé pour ne pas prendre les odeurs. Saupoudrez le cacao uniquement sur les parts que vous servez, le reste se garde mieux sans. Pour un autre dessert froid à préparer la veille, la mousse au chocolat demande encore moins d’ingrédients.
