Tortilla espagnole
800 g de pommes de terre, 1 oignon, 6 œufs et 30 cl d’huile d’olive pour la cuisson (dont on ne garde qu’une petite partie) : comptez 1 heure en tout. Les pommes de terre doivent confire doucement sans dorer, puis reposer 10 minutes dans les œufs battus avant de passer à la poêle.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 1 h
- Difficulté
- Moyen
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une poêle antiadhésive de 24 cm à bords hauts
- une grande assiette plate plus large que la poêle
- un grand saladier
- une écumoire
- une passoire posée sur un bol
Préparation
Couper les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et séchez-les. Coupez-les en deux dans la longueur puis en tranches fines de 3 mm environ. Émincez finement l’oignon. Salez les deux avec une demi-cuillère à café de sel.
Confire dans l'huile
Chauffez l’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Ajoutez pommes de terre et oignon : l’huile doit presque les couvrir et frémir doucement, sans crépiter fort. Faites cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent sous la spatule, sans dorer.
Si les pommes de terre colorent, baissez le feu. On cherche une cuisson à l’huile tiède, pas une friture.
Égoutter
Versez le contenu de la poêle dans la passoire posée sur un bol et laissez égoutter 2 minutes. Gardez l’huile : elle resservira.
Mélanger avec les œufs et laisser reposer
Battez les œufs dans le saladier avec une demi-cuillère à café de sel. Ajoutez les pommes de terre et l’oignon encore chauds, écrasez-en un peu à la fourchette et laissez reposer 10 minutes.
Pendant le repos, les pommes de terre chaudes boivent l’œuf et le cuisent légèrement. La tortilla se tient mieux et reste moelleuse.
Cuire la première face
Essuyez la poêle, remettez-y 2 cuillères à soupe de l’huile récupérée et chauffez à feu moyen-vif. Versez le mélange, étalez, puis baissez à feu moyen. Faites cuire 3 à 4 minutes en décollant les bords avec une spatule, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que les bords soient pris.
Retourner la tortilla
Posez l’assiette à l’envers sur la poêle. Tenez-la fermement d’une main, la poêle de l’autre, et retournez le tout d’un geste franc au-dessus de l’évier. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle, puis faites glisser la tortilla dedans, face cuite vers le haut.
Finir la cuisson
Rentrez les bords avec la spatule pour bien les arrondir. Faites cuire 2 à 3 minutes pour un centre encore coulant, 4 à 5 minutes pour une tortilla prise à cœur. Faites-la glisser sur un plat et laissez tiédir 5 minutes avant de couper.
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Les ingrédients de la tortilla espagnole
Une tortilla espagnole, ou tortilla de patatas, ne demande que des pommes de terre, des œufs, de l’huile d’olive et du sel. L’oignon est le seul point de débat en Espagne. Avec oignon, la tortilla est plus douce et plus juteuse. Sans, elle a un goût de pomme de terre plus franc. Cette recette en met un, émincé fin et confit avec les pommes de terre. Si vous hésitez, essayez un demi-oignon.
Côté pommes de terre, prenez une variété polyvalente qui devient fondante sans se défaire : Monalisa, Agria ou Bintje. Les œufs doivent être assez nombreux pour lier sans noyer : 6 œufs pour 800 g de pommes de terre.
Le secret d’une tortilla moelleuse : confire, pas frire
La tortilla de patatas repose sur une cuisson lente des pommes de terre dans beaucoup d’huile d’olive. 30 cl peut sembler énorme pour 800 g de pommes de terre, mais on n’en garde à la fin que 3 cuillères à soupe : le reste s’égoutte et se réutilise. Cette cuisson à l’huile frémissante, autour de 100 à 120 °C, rend les tranches fondantes sans former de croûte. Frites ou dorées, elles resteraient sèches et ne se lieraient pas à l’œuf.
La taille de la poêle compte autant que l’huile. Avec 6 œufs, une poêle de 24 cm donne une tortilla de 3 à 4 cm d’épaisseur, celle qu’on attend. Dans une poêle de 28 cm, elle sera plus fine et cuira plus vite, avec moins de cœur moelleux.
Avec moins d’huile, en sautant les pommes de terre, on obtient une omelette aux pommes de terre, honnête mais différente : plus sèche, avec des morceaux qui se détachent.
Le repos dans les œufs, l’étape qu’on saute trop souvent
Mélanger les pommes de terre chaudes aux œufs battus et attendre 10 minutes change la texture. La chaleur commence à épaissir l’œuf, les tranches s’en imprègnent, et le mélange qui arrive dans la poêle est déjà à moitié lié. La cuisson est plus courte, le centre reste crémeux, et la tortilla se retourne sans se briser.
C’est aussi le moment d’ajuster le sel. Goûtez une pomme de terre : si elle est fade, ajoutez une pincée dans les œufs.
Tortilla coulante ou bien cuite : temps et taille de poêle
En Espagne, on trouve les deux. La tortilla « jugosa », au centre encore coulant, se cuit 2 à 3 minutes après le retournement. La version prise à cœur, plus courante dans les bars où elle attend sur le comptoir, demande 4 à 5 minutes. Pour vérifier, appuyez au centre avec le dos d’une cuillère : un léger rebond indique une tortilla prise, une souplesse molle un centre baveux.
Le format change aussi les temps. Les repères de cette recette et de sa version agrandie :
| Poêle | Pommes de terre | Œufs | Première face | Seconde face, coulante | Seconde face, prise |
|---|---|---|---|---|---|
| 24 cm | 800 g | 6 | 3 à 4 min | 2 à 3 min | 4 à 5 min |
| 28 cm | 1,2 kg | 9 | 4 à 6 min | 3 à 5 min | 5 à 7 min |
Dans une poêle trop grande pour la quantité, la tortilla s’étale, cuit plus vite et perd son cœur moelleux.
Variantes de la tortilla espagnole
- Au chorizo : 100 g de chorizo en dés, revenu 2 minutes à sec, ajouté aux œufs avec les pommes de terre. La recette n’est plus végétarienne.
- Au poivron : 1 poivron vert en lanières fines confit avec l’oignon les 15 dernières minutes.
- À la courgette : 1 courgette en fines demi-rondelles confite avec les pommes de terre, 400 g de pommes de terre au lieu de 800.
- Format apéritif : coupée froide en cubes de 3 cm avec une cuillère d’aïoli ou de mayonnaise.
- Plus grande : 1,2 kg de pommes de terre et 9 œufs dans une poêle de 28 cm, 1 à 2 minutes de plus par face.
Avec quoi servir la tortilla espagnole
Une salade de tomates à l’huile d’olive, ou un gaspacho en été, en font un repas espagnol simple. Coupée en carrés, elle se sert à l’apéritif à côté d’olives et de pain. Pour un dîner plus copieux, ajoutez une salade grecque. La paella et les autres plats de la cuisine espagnole sont réunis sur une seule page.
Conservation
La tortilla se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée. Sortez-la 30 minutes avant pour la servir à température ambiante, ou réchauffez-la 10 minutes à 150 °C. Nous déconseillons la congélation : les pommes de terre deviennent granuleuses et l’œuf rend de l’eau. L’huile de cuisson, filtrée à travers un papier absorbant, se garde une semaine dans un bocal fermé et sert pour une autre tortilla ou des légumes sautés.
