Velouté de brocoli
500 g de brocoli, une pomme de terre de 200 g, un oignon et 75 cl de bouillon font 4 bols de velouté en 30 minutes. Le brocoli ne cuit que 10 à 12 minutes : au-delà, la soupe vire au vert olive et prend un goût de chou bouilli.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- une grande casserole ou un faitout
- un mixeur plongeant ou un blender
- un économe
Préparation
Préparer les légumes
Détachez les bouquets du brocoli. Épluchez la tige à l’économe et coupez-la en rondelles fines : elle a autant de goût que les bouquets. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en dés de 2 cm. Émincez l’oignon.
Faire suer l'oignon
Chauffez l’huile dans la casserole à feu moyen et faites suer l’oignon 4 à 5 minutes, sans coloration, avec l’ail si vous en mettez.
Cuire la pomme de terre
Ajoutez la pomme de terre et la tige du brocoli, versez le bouillon chaud et portez à ébullition. Laissez cuire 8 minutes à frémissement : la pomme de terre doit commencer à s’attendrir.
Ajouter les bouquets
Ajoutez les bouquets de brocoli, ramenez à ébullition et laissez cuire 10 à 12 minutes à découvert. Le brocoli est prêt quand la pointe d’un couteau traverse la base d’un bouquet sans résistance, et qu’il est encore d’un vert franc.
Laissez la casserole découverte. Sous couvercle, les acides volatils du brocoli retombent dans le liquide et ternissent la couleur.
Mixer tout de suite
Hors du feu, mixez immédiatement au mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la soupe soit parfaitement lisse. Au blender, ne remplissez pas plus de la moitié du bol et tenez le couvercle avec un torchon : la vapeur pousse.
Assaisonner
Ajoutez la crème, mixez encore 10 secondes, puis salez, poivrez et ajoutez la muscade. Si le velouté est trop épais, détendez-le avec 10 cl d’eau chaude. Servez sans attendre.
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Pourquoi le velouté de brocoli devient kaki
Le velouté de brocoli garde son vert si les bouquets cuisent au plus 12 minutes et que la soupe est mixée aussitôt. La couleur vient de la chlorophylle. Chauffée longtemps, elle perd son atome de magnésium et se transforme en un pigment vert olive. Le brocoli libère aussi des acides pendant la cuisson, et ce milieu plus acide accélère le changement. Couvercle fermé, ces acides restent dans la casserole. À découvert, une partie s’évapore.
C’est pourquoi la pomme de terre et la tige cuisent d’abord seules, 8 minutes : elles demandent plus de temps que les bouquets. Mettre tout ensemble obligerait à cuire le brocoli 20 minutes pour attendrir la pomme de terre.
Le goût suit la couleur. Le brocoli trop cuit libère des composés soufrés, cette odeur de chou qui envahit la cuisine. À 12 minutes, la soupe sent le légume vert.
Temps de cuisson du brocoli et couleur de la soupe
Chaque minute de trop se voit dans le bol. Voici les repères de cette fiche, dans le bouillon frémissant.
| Ingrédient | Temps | Ce que vous obtenez |
|---|---|---|
| Pomme de terre en dés de 2 cm et tige en rondelles | 8 min seules | commencent à s’attendrir |
| Bouquets frais, à découvert | 10 à 12 min | vert franc, la lame traverse la base du bouquet |
| Bouquets surgelés (450 g) | 8 à 10 min après reprise de l’ébullition | déjà blanchis, même vert |
| Bouquets cuits 20 min avec la pomme de terre | 20 min | vert olive, odeur de chou |
Si vous servez plus tard, refroidissez la soupe aussitôt mixée : casserole posée dans l’eau froide de l’évier, 15 minutes.
Comment faire un potage au brocoli crémeux
Un mixeur plongeant donne une soupe lisse en 2 à 3 minutes, à condition d’insister. Le blender donne une texture encore plus fine, presque soyeuse. Le moulin à légumes laisse des fibres et convient mieux à un potage rustique.
La pomme de terre lie le velouté sans farine. Une pomme de terre farineuse (bintje, agria) épaissit plus qu’une pomme de terre à chair ferme. Pour un velouté plus léger, remplacez-la par une courgette de 200 g : la soupe sera plus fluide et plus verte.
Quelles épices avec le brocoli
La muscade, déjà dans la recette, est la plus courante dans un velouté. Le cumin, le curry en poudre et le gingembre frais râpé marchent aussi : une demi-cuillère à café pour 4 bols, ajoutée avec l’oignon pour que l’épice cuise un peu. Le piment d’Espelette se met plutôt au service, en pincée sur le bol.
Variantes du velouté de brocoli
- Au fromage frais : remplacez la crème par 2 portions de fromage frais à l’ail et aux fines herbes (environ 30 g chacune), mixées à la fin.
- Au bleu : 60 g de bleu d’Auvergne ou de stilton émietté, ajouté au moment de mixer. Réduisez le sel.
- Vegan : sans crème, avec 10 cl de lait de coco ou 30 g de noix de cajou trempées 2 heures, mixées avec la soupe. Vérifiez que le cube de bouillon est sans produit laitier.
- Brocoli et courgette : 300 g de brocoli et 300 g de courgette, sans pomme de terre. 12 minutes de cuisson en tout.
La soupe poireaux pommes de terre reprend la même base pomme de terre et oignon, et nos autres soupes suivent souvent cette méthode. Les autres usages du légume sont dans les recettes de brocoli.
Avec quoi servir le velouté de brocoli
En entrée, comptez 25 cl par personne. En plat du soir, servez des bols plus grands avec une tartine de pain grillé ou des œufs cocotte. Les graines de courge ou de tournesol grillées à sec 3 minutes à la poêle ajoutent du croquant sans effort.
Conservation
3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Pour garder la couleur, refroidissez vite la soupe avant de la mettre au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir.
Le velouté se congèle 3 mois en portions, de préférence sans la crème. Ajoutez-la au réchauffage et mixez 10 secondes si la soupe a un peu tranché.
