Velouté de panais
800 g de panais, 2 blancs de poireaux, une pomme de terre et 90 cl de bouillon : de quoi servir 4 bols en 50 minutes, dont 25 de cuisson dans le bouillon. Le panais donne un velouté doux, un peu sucré, avec une note de noisette. Le piège vient des gros panais, dont le cœur fibreux laisse des fils dans la soupe : retirez-le avant la cuisson.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un économe
- un couteau
- une cocotte ou un faitout
- un mixeur plongeant ou un blender
- une petite poêle
Préparation
Éplucher les panais
Épluchez les panais à l’économe et coupez les extrémités. Pour les panais de plus de 4 cm de diamètre au collet, fendez-les en quatre dans la longueur et retirez le cœur central plus pâle et plus dur.
Préparer les poireaux
Fendez les blancs de poireaux en deux, rincez-les en écartant les feuilles, puis émincez-les en tranches de 5 mm. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes de 2 cm, comme les panais.
Faire suer
Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et une pincée de sel, et laissez-les fondre 5 minutes sans coloration. Ajoutez les panais et la pomme de terre, et remuez 2 minutes.
Cuire dans le bouillon
Versez 75 cl de bouillon chaud, portez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes. Un morceau de panais doit s’écraser sans effort contre la paroi de la cocotte.
Mixer
Hors du feu, mixez 2 minutes au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un velouté bien lisse. Ajoutez la crème, la muscade, puis le reste du bouillon petit à petit si le velouté est trop épais. Salez et poivrez.
Pour une texture de restaurant, passez le velouté au chinois après le mixage : les dernières fibres du panais restent dans la passoire.
Servir
Faites griller les pignons 2 à 3 minutes à sec dans une petite poêle, en remuant, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Servez le velouté bien chaud, parsemé de pignons et de ciboulette ciselée.
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Pourquoi le velouté de panais peut être filandreux
Le panais est une racine, comme la carotte, avec un cœur central plus ligneux. Sur un jeune panais fin, ce cœur est tendre et se mixe sans problème. Sur un gros panais d’hiver, surtout après plusieurs semaines de stockage, il devient dur et fibreux : il reste ferme après 30 minutes de cuisson, et le mixeur le hache en petits fils au lieu de le réduire en crème.
Le repère est simple. Coupez le panais en quatre dans la longueur. Si le centre a une couleur différente, plus pâle et d’aspect boisé, retirez-le d’un coup de couteau. Sur 800 g de gros panais, vous perdez environ 100 g. Prévoyez 900 g à l’achat si les racines sont épaisses.
L’autre cause est un mixage trop court. Le panais demande plus de temps que le potiron ou la courge : 2 minutes au mixeur plongeant, ou 1 minute à pleine vitesse au blender.
Velouté ou soupe de panais : quelle différence
Dans l’usage courant, un velouté est une soupe mixée très lisse, souvent finie à la crème, et une soupe peut garder des morceaux. Dans la cuisine classique française, le mot est plus précis : le potage velouté est lié en fin de cuisson avec des jaunes d’œufs et de la crème. Cette fiche suit l’usage courant, avec 10 cl de crème et sans œufs.
Pour une soupe de panais en morceaux plutôt qu’un velouté, gardez les mêmes quantités, coupez les panais en dés réguliers et ne mixez pas : la pomme de terre ne sert alors plus à épaissir et peut être supprimée.
Quel légume se marie bien avec le panais
Le panais a un goût sucré qui prend bien l’acidité, les épices douces et les autres racines. Voici les associations de cette fiche et de ses variantes, avec ce qu’elles changent au velouté.
| Avec | Quantité pour 800 g de panais | Effet |
|---|---|---|
| Poireau (cette fiche) | 2 blancs | fond aromatique doux, disparaît au mixage |
| Pomme de terre (cette fiche) | 1 farineuse | plus épais, goût plus neutre |
| Pomme acidulée | 1 granny smith à la place de la pomme de terre | plus vif, va bien avec des noix |
| Carotte | 300 g de carottes pour 500 g de panais | couleur orangée, goût moins marqué |
| Curry et lait de coco | 1 c. à café de curry doux, 20 cl de lait de coco | épicé, version végane avec de l’huile |
| Noisette | quelques gouttes d’huile de noisette au service | renforce la note de noisette du panais |
Le poireau, lui, ne pose pas de problème de fibres. Ses blancs émincés fondent en 5 minutes dans le beurre et disparaissent au mixage. Ils apportent le fond aromatique que l’oignon donnerait ailleurs, avec une douceur qui va mieux au panais. D’autres recettes autour de la racine sont sur la page panais.
Choisir les panais
Les meilleurs panais sont fermes, lisses, sans taches brunes ni fentes, et de taille moyenne (20 à 25 cm de long). Ils se trouvent en France d’octobre à mars. Ils se gardent 2 semaines au bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier.
Le panais ressemble à une grosse carotte blanche, mais son goût est plus sucré et plus parfumé. Ne le confondez pas avec le persil tubéreux, plus petit et au goût de persil.
Variantes du velouté de panais
- Panais rôti : faites rôtir les panais 30 minutes à 200 °C avec un filet d’huile avant de les mettre dans le bouillon. La cuisson dans la cocotte tombe à 10 minutes et le goût de noisette est plus net.
- Sans crème : remplacez la crème par 10 cl de bouillon en plus et un filet d’huile d’olive au service.
Les panais se cuisinent aussi en purée de panais. Pour un autre velouté d’hiver au poireau, il y a la soupe poireaux pommes de terre, et d’autres bols chauds dans les soupes.
Conservation
Le velouté de panais se garde 3 jours au réfrigérateur. Il épaissit beaucoup en refroidissant : rallongez-le avec 10 cl d’eau ou de bouillon en le réchauffant. Il se congèle 3 mois, de préférence sans la crème, à ajouter au moment de servir.
