Velouté de potiron
1 kg de chair de potiron, une pomme de terre, un oignon et 75 cl de bouillon : de quoi servir 4 grands bols après 30 minutes de cuisson, 50 minutes en tout. Le piège est l’excès de liquide, car le potiron rend beaucoup d’eau. Mouillez juste à hauteur, vous pourrez toujours allonger après le mixage.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Budget
- Bon marché
Ingrédients
Matériel
- un grand couteau de chef
- un économe solide
- une cocotte ou un faitout de 4 litres
- un mixeur plongeant ou un blender
Préparation
Éplucher le potiron
Coupez le potiron en tranches de 4 à 5 cm, posez chaque tranche à plat et retirez la peau au couteau en suivant la courbe. Grattez les graines et les filaments à la cuillère. Taillez la chair en cubes de 3 cm.
Une tranche posée à plat ne roule pas : c’est la façon la plus sûre de peler une courge à peau dure.
Préparer les autres légumes
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes de la même taille que le potiron. Pelez et émincez l’oignon.
Faire suer l'oignon
Faites fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon et laissez-le 5 minutes en remuant : il doit devenir translucide sans dorer.
Ajouter les légumes et le bouillon
Versez les cubes de potiron et de pomme de terre, salez légèrement et remuez 2 minutes. Mouillez avec le bouillon chaud : le liquide doit arriver juste au niveau des légumes, pas au-dessus. S’il en reste, gardez-le de côté.
Cuire à couvert
Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et couvrez. Comptez 20 à 25 minutes. Les cubes de pomme de terre doivent s’écraser sans effort contre la paroi avec une cuillère.
Mixer longuement
Hors du feu, mixez au moins 2 minutes au mixeur plongeant, ou 1 minute au blender en remplissant le bol à moitié seulement (la vapeur soulève le couvercle). Un mixage court laisse des fibres, un mixage long donne la texture lisse attendue.
Ajuster et crémer
Ajoutez la crème, la muscade et poivrez. Goûtez et rectifiez le sel. Si le velouté est trop épais, allongez avec le bouillon réservé par petites louches. Réchauffez 2 minutes sans faire bouillir.
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Pourquoi un velouté de potiron devient trop liquide
La chair du potiron est très aqueuse, et elle libère une bonne partie de son eau à la cuisson. C’est la raison pour laquelle la plupart des veloutés ratés sont trop clairs : on a versé le litre de bouillon des recettes de soupe classiques, sans tenir compte de ce que le légume va rendre.
La règle est simple. Le liquide doit arriver au ras des légumes au départ, jamais au-dessus. Pour 1 kg de chair, 75 cl suffisent, et il en reste souvent un peu dans le verre doseur. On allonge à la fin, une louche à la fois, une fois la texture visible.
La pomme de terre joue le rôle de liant. Son amidon donne de la tenue au velouté sans farine ni crème épaisse. Une seule pomme de terre de 200 g suffit pour ce volume ; au-delà, le goût du potiron s’efface.
Les quantités pour 2, 4 ou 6 bols
Le liquide se dose sur le poids de chair, pas sur le nombre de bols : 75 cl pour 1 kg, au ras des légumes. Le tableau garde ce rapport.
| Bols | Chair de potiron | Pomme de terre | Oignon | Bouillon | Crème |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 g | 100 g | 1/2 | 40 cl | 5 cl |
| 4 | 1 kg | 200 g | 1 | 75 cl | 10 cl |
| 6 | 1,5 kg | 300 g | 1 gros | 1,1 l | 15 cl |
Avec du potimarron, plus dense, ajoutez 10 à 15 cl de bouillon pour 1 kg. La cuisson reste de 20 à 25 minutes à couvert dans tous les cas, puisque les cubes gardent 3 cm.
Le mixage fait la texture
Un velouté se distingue d’une soupe par sa texture lisse, et cette texture dépend surtout du temps de mixage. Au mixeur plongeant, deux minutes pleines en balayant tout le fond de la cocotte. Au blender, une minute suffit, mais par petites quantités, car un bol rempli de liquide bouillant peut faire sauter le couvercle.
Pour un résultat de restaurant, passez le velouté au chinois après le mixage. C’est facultatif, et surtout utile avec les potirons fibreux, ceux dont la chair laisse des fils sur la lame du couteau à la découpe.
Velouté de potiron aux épices, au lait de coco et autres variantes
- Au lait de coco et au curry : remplacez le beurre par 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez 1 cuillère à café de curry en poudre avec l’oignon et 20 cl de lait de coco à la place de la crème. La recette devient vegan si le bouillon l’est.
- Avec une carotte : remplacez 200 g de potiron par 2 carottes en rondelles. La couleur fonce et le goût devient plus sucré.
- Au potimarron ou à la butternut : même recette, même poids de chair. Gardez la peau du potimarron, épluchez la butternut.
- Au gingembre : 2 cm de gingembre frais râpé ajoutés avec l’oignon donnent une pointe piquante qui équilibre la douceur de la courge.
- Avec des châtaignes : ajoutez 150 g de châtaignes cuites sous vide avec les légumes et augmentez le bouillon de 10 cl.
Avec quoi servir le velouté
Quelques croûtons dorés à la poêle dans un peu de beurre, une cuillère de crème fraîche, des graines de courge grillées à sec 3 minutes dans une poêle chaude. Pour un dîner, comptez un grand bol par personne avec une tartine de pain de campagne et du fromage. Un croque-monsieur coupé en mouillettes fait aussi l’affaire. Le velouté de butternut se sert de la même façon. Les autres recettes de potiron et recettes d’automne du site complètent le menu.
Conservation et congélation
Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il épaissit en refroidissant : ajoutez un peu d’eau ou de lait au réchauffage.
Il se congèle 3 mois. Le mieux est de le congeler avant d’ajouter la crème, qui a tendance à se séparer à la décongélation, puis de crémer au moment de réchauffer. Laissez de la place dans le récipient, le liquide gonfle en gelant.
