Recettes de salades composées

Ce qui fait une salade composée

Une salade composée réunit plusieurs ingrédients préparés à part, liés par un assaisonnement. Elle n’a pas besoin de laitue : la salade grecque n’en contient pas, le taboulé libanais est surtout du persil, et la salade niçoise se monte sur des tomates. Ce qui la distingue d’une salade verte, c’est la présence d’au moins un élément qui nourrit, une protéine ou un féculent.

Une salade composée en plat complet

Pour qu’une salade tienne lieu de repas, il lui faut une base qui cale. Dans la grille, elle vient de deux côtés.

Avec une viande, un poisson ou des œufs

La salade césar compte 2 blancs de poulet grillés pour 2 laitues romaines, des croûtons et 60 g de parmesan, en 40 minutes. La salade thaï repose sur 400 g de rumsteck saisi saignant, reposé 10 minutes puis tranché fin. Tranché chaud, il perdrait tout son jus dans le saladier. La salade de thon associe 2 boîtes de thon à 4 œufs durs, et se fait en 20 minutes, cuisson des œufs comprise.

Avec des pâtes ou des lentilles

La salade de pâtes prend 300 g de pâtes courtes, des tomates cerises, une mozzarella et des olives. La salade de lentilles part de 250 g de lentilles vertes cuites 20 à 25 minutes, avec échalotes, tomate et carotte. Elle est vegan, comme le taboulé et la salade de fenouil. D’autres idées autour des légumineuses sont sur la page lentilles.

Quelle quantité de salade composée par personne

Nos fiches donnent un repère, recalculé par personne pour un plat complet :

• pâtes : 75 g pesées sèches (300 g pour 4), la moitié en accompagnement, puisque la même salade sert 8 personnes à côté d’un barbecue ;
• lentilles vertes : un peu plus de 60 g pesées sèches (250 g pour 4) ;
• viande : 100 g de rumsteck, ou un demi-blanc de poulet ;
• thon : une demi-boîte et un œuf dur.

En entrée, la salade grecque, le taboulé et la salade de fenouil servent 4 personnes avec 2 bulbes de fenouil ou 4 tomates. Ils ne remplacent pas un plat.

La sauce, ou l’absence de sauce

Ce qui rate une salade composée, c’est presque toujours l’assaisonnement, et les recettes le traitent de façon opposée.

La sauce César est une émulsion : jaune d’œuf, anchois, citron, parmesan, puis l’huile versée très lentement. Si l’huile arrive trop vite, la sauce tranche. Sur une romaine mal essorée, elle glisse au lieu d’enrober les feuilles.

La salade grecque des tavernes se fait presque sans vinaigre. De l’huile d’olive, de l’origan, le jus des tomates et un bloc de 200 g de feta posé entier sur le dessus. Le taboulé libanais s’assaisonne au citron, avec 3 grosses bottes de persil plat pour 40 g de boulgour fin. Le persil se hache au couteau, bien sec : au robot, il noircit en quelques minutes.

Pour les lentilles, le moment compte plus que la recette. Versez les trois quarts de la vinaigrette à la moutarde sur les lentilles encore chaudes. Froides, elles la laissent en surface.

Combien de temps à l’avance

La grecque perd le plus vite : salées, les tomates rendent leur eau en 20 minutes. La salade de thon, pour la même raison, s’assaisonne à table. Pour la César, faites la sauce et les croûtons avant, et mélangez au dernier moment.

La salade de pâtes et la salade de lentilles se préparent à l’avance, avec une précaution. L’amidon des pâtes continue de boire la sauce pendant des heures : gardez un tiers de la vinaigrette pour le service, et sortez le saladier 20 minutes avant, car trop froide, la salade a moins de goût. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur. En été, d’autres salades et entrées fraîches sont dans nos recettes d’été et nos entrées.